Die neue Brotbackformel 50 Brotsorten aus nur einem Hefeteig – von herzhaft bis süß – Brotsorte noch bis zum Backen wählbar – Backen, wenn gerade Zeit ist: Backfen

Rezension zu „Die Neue Brotbackformel 1 Grundteig = 50 Brotsorten“ vom Autor des „Ploetzblogs“ Lutz Geißler mit Fotos von Hubertus Schüler erschienen am 18.08.2023 im Becker Joest Volk Verlags Schon seit vielen Jahren, habe ich das Brot backen als mein Hobby entdeckt. Und trotzdem bin ich immer wieder auf der Suche nach neuen Rezepten, welche dem Teig die nötige Zeit zum Reifen geben und daher auch nur wenig Hefe bedürfen. Regelmäßig besuche ich Lutz Geißlers „Ploetzblog“ und lasse mich dort sehr gerne immer wieder neu inspirieren. Zuletzt jedoch habe ich mir das Buch „Brot Brot Brot“ seines schwedischen „Kollegen“ Martin Johansson gekauft, welches ich durchaus auch als sehr empfehlenswert und hilfreich erachte. Gerade hier reizte mich der direkte Vergleich zwischen dem genannten Buch von Johansson und Lutz Geißlers neuem Buch „Die neue Brotbackformel“, weshalb ich mir auch dieses sehr gerne zugelegt habe. Vorab kann ich sagen, beide Bücher würde ich wieder kaufen. Die Stärke beider Bücher liegt meiner Meinung nach in der Einfachheit der Rezeptzubereitung. Beide empfehlen den Teig von Hand zu mischen und geben dem Teig dann einfach die nötige Zeit. Während Geißlers Buch ausschließlich Rezepte mit wenig Hefe beinhaltet, findet man bei Johansson sowohl Rezepte mit Hefeteig als auch mit Sauerteig. Allerdings lässt Geißlers in der Einleitung seines Buches darauf schließen, dass es ggf. einen zweiten Teil des Buchprojektes, diesmal mit Sauerteig, geben könnte. Ich würde mich freuen:). Die äußere Aufmachung der relativ schweren DINA4 großen „Neuen Brotbackformel“ erinnert mich mit dem Gelbton ein bisschen an die dicken Telefonbücher von früher . Andererseits sagt das Cover aber auch bereits alles Wesentliche aus: - 1 Grundteig = 50 Brotsorten - Perfekt gebacken mit ganz wenig Hefe - Brotsorten noch bis zum Backen wählbar - Backen, wenn gerade Zeit ist: Backfenster von 48 Stunden zzgl. einer Mindestreifezeit von 24 Stunden - Ohne Vorarbeit, ohne Knetmaschine Das Prinzip aller Rezepte ist so einfach wie genial: 1. Auswahl der Mehlsorte (550er Weizenmehl, 1050er Weizenmehl mit Roggenanteil, 630er Dinkelmehl oder Weizenvollkornmehl) 2. Die Zutaten werden von Hand gemischt. 3. Der Teig wird für ein bis drei Tage, je nach Bedarf, in den Kühlschrank gestellt. 4. Der Teig wird geformt. 5. Der Teiglingen reift bei Zimmertemperatur. 6. Das Brot wird gebacken. Nach diesem Prinzip backt man „schnelle“ Brote. „Schnell“ bedeutet hier aber wenig Aufwand, da die reine Arbeitszeit maximal 20 Minuten beträgt. „Schnell“ geht hier nicht auf Kosten der Teigreife und dies bei minimalen Hefeeinsatz. Bereits in der Einleitung werden uns die ansprechenden Bilder der Brote, Brötchen, Baguettes, Ciabatta, Flammkuchen, Fladenbrote, Pizza, Focaccia, Grissini, Toastbrot, Laugengebäck, Stockbrot, Schnecken und Kuchen vorgestellt und machen Lust auf mehr. Insgesamt stellt der Autor uns hier 50 Rezepte zur Verfügung, die aber jederzeit nach eigenem Ermessen abgewandelt werden können. Nach seiner Empfehlung stehen 7 Rezepte zur Verfügung, die völlig variabel nach ein bis drei Tagen Reifezeit gebacken werden können. Für zwölf Rezepte empfiehlt er eine Reifezeit von einem Tag, bei 18 Rezepten zwei Tage Reifezeit und für 13 Rezepte drei Tage Reifezeit. Das sei aber nach eigenem Ermessen völlig variabel und könne auch früher oder später als von ihm empfohlen gebacken werden. Was mir weiterhin sehr positiv aufgefallen ist, ist, dass der Autor in der Einleitung konkrete Hinweise gibt, wie sich die Wasserzugabe verändert, wenn man das im Rezept genannte Mehl gegen ein anderes austauscht. Das habe ich bisher so konkret noch in keinem anderen Buch gefunden. Der Aufbau der Rezepte zieht sich wie ein roter Faden durch das Buch: doppelseitiges Bild vom fertigen Gebäck, ggf. ein kurzer Text, danach die benötigten Zutaten und anschließend ausreichend bebilderte und dadurch sehr gut nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Insgesamt erteile ich eine klare Kaufempfehlung und freue mich auf eine evtl. erscheinendes „Sauerteig-Buch“ nach diesem Schema.

Das Buch „Die neue Brotbackformel“ stammt von Lutz Geißler. Es ist im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Geißler ist Geologe, für den das Brotbacken seine Profession ist. Er bietet Brotbackkurse an, betreibt einen Brotbackblog und backt zusammen mit Bäckermeisterin Christina Weiß Brot für ihre Bäckerei. Das Besondere an den Teigen dieses Buchs ist, dass sie nur grob mit der Hand gemischt werden und 1-3 Tage im Kühlschrank reifen. Allerdings verträgt sich nicht jedes Brot mit jedem Reifezustand des Teiges, so dass er hierzu entsprechende Empfehlungen gibt. Bevor der Rezeptteil startet, gibt es einen einführenden Teil, der das Prinzip, das dem Buch zugrunde liegt, erläutert sowie Fachbegriffe erklärt, auf die Zutaten und das benötigte Zubehör eingeht, Tipps für die Praxis gibt und auf die Anpassung der Rezepte eingeht. Es gibt vier Grundteige zur Auswahl. Grundteig A ist hell und locker, Grundteig B ist kräftig und geschmackvoll, Grundteig C besteht zu 100 % aus Dinkel und Grundteig D ausschließlich aus Vollkorn. Alle Teige haben eine Mindestreifezeit von 24 Stunden. Zu jedem Teig wird mit vielen Fotos dargestellt, wie der Teig hergestellt wird und wie er nach welcher Zeit aussehen sollte. Außerdem gehört zu den Grundteigen noch eine Übersicht, wie die Teigmenge verringert oder vergrößert wird. Jeder dieser Grundteige kann für jedes Rezept verwendet werden. Zu den Rezepten der einzelnen Backwaren (Brote, Brötchen, Flammkuchen, Pizza, Kuchen und Gebäck) gehören eine kurze Einleitung, die benötigen Zutaten, die Zubereitungszeit am Backtag unterteilt in aktiv und passiv, Tipps sowie die Schritt-für-Schritt-Anleitung, mit textlicher und bildlicher Erläuterung und Fotos des Endprodukts. Mich begeistert neben den mit vielen hilfreichen Fotos unterlegten unterschiedlichen Rezepten, die auf einem Grundteig mit vier Alternativen beruhen, die gute Struktur des Buchs und die Übersichtlichkeit der Rezepte. Hierzu zählt auch das Inhaltsverzeichnis mit den Fotos der Backwaren, das nach der Reifezeit des Teiges untergliedert ist, und das Rezeptregister, das auch die Zubereitungszeit am Backtag enthält. Auch dieses Buch ist im hilfreichen Mengenrechner des Becker Joest Volk Verlags enthalten. Dieser ist im Internet zu finden und erleichtert die Rezeptsuche und enthält beispielsweise auch Nährwert- und Kalorienangaben. Das Buch gefällt mir sehr gut, da es auf vier Grundteigen beruht, bei denen man sich auch später noch entscheiden kann, zu welcher Backware der Teig weiterverarbeitet wird. Insbesondere für Brotbackanfänger finde ich die vielen Fotos sehr hilfreich. Insgesamt ist es ein gelungenes Buch, dass Rezepte für insgesamt 50 Backwaren enthält und dessen Rezepte gut umgesetzt werden können. Ich empfehle es daher sehr gerne weiter.

Das Buch von Lutz Geißler fiel mir beim Stöbern auf der Verlagsseite von Becker Joest Volk auf. Zugegeben, es ist nicht ganz preiswert, aber ich backe regelmäßig unser Brot selbst und war gespannt wie es funktioniert aus einem Grundteig 50 verschiedene Brotsorten herzustellen. Als ich das Buch dann in Händen hielt und mein Blick auf die Rückseite fiel, war ich kaum noch zu halten. Das Buch umfasst 285 Seiten, hat ein Hardcover, die einzelnen Seiten sind etwas dicker und zwei Lesebändchen hat es ebenfalls. Anfangs findet sich sofort ein bebildertes Inhaltsverzeichnis, in dem man sofort erkennen kann, welches Brot nach welcher Reifezeit gebacken werden kann. Dann gibt es Informationen zur Handhabung des Buches, zum Prinzip, ein kleines Lexikon und zu den Wirkweisen der verschiedenen Zutaten. Das Zubehör und eine Übersicht der Backmethoden gibt es auch, ebenso finden sich Umrechnungstabellen und Rezeptanpassungsvorschläge. Brauche ich alles nicht mehr, ich wollte mir die vier Grundteige anschauen, denn ich nutze eher Sauerteig zum Brotbacken als Hefe. Die Rezepte der Grundteige sind einfach und leicht zu machen. Für Anfänger sind die Schritt für Schritt Anleitungen da super. Ich für meinen Teil kann mittlerweile fühlen, ob ein Teig ideal ist oder nicht. Toll ist auch, dass es nur mit der Hand geknetet wird und ich dafür schon die Schüssel benutzt habe, die anschließend in den Kühlschrank kommt. Was ich störend bzw. verwirrend fand, sind die Angaben in den Rezepten wo sich überall noch Zusätzliches als Zutaten hinzufügt. Vor allem sollte man jede ausgesuchte Brotsorte, die man herstellen will, Rezepttechnisch zuerst ganz gründlich anschauen.Die Grundteige selbst muss ich allerdings loben, ich habe mittlerweile alle vier ausprobiert und alle in der Familie waren begeistert von dem Brot, welches am Ende auf den Tisch kam. Jedes wurde gelobt und für sehr schmackhaft befunden. Am Wochenende wird es den ersten Apfelkuchen nach dem Grundrezept A geben und alle sind jetzt schon gespannt wie es schmeckt. In Zukunft wird es also bei uns auch häufig Brot geben, das nach diesem Verfahren gebacken wird.

Ein Grundteig, das stimmt schlicht nicht. Viele Rezepte benötigen noch zusätzliche Zutaten, die man vor dem Mischen hinzugeben muss, was am Backtag dann zu unangenehmen Überraschungen führt. Auch merkt man, dass die Rezepte eigentlich für den Hausgebrauch nicht praktikabel sind. 402 g Mehl, 15g Ei, 3,9g Hefe.. das wirkt, als sind große Mengen einfach mit Dreisatz runtergerechnet. Das macht einfach keinen Spaß. Manche Teige waren auch erstaunlich klebrig, sodass ich deutlich mehr als "leicht bemehlte Arbeitsfläche" brauchte. Ich habe dem Prinzip einige Chancen gegeben, aber heute gebe ich auf. Das Buch kommt weg, ich würde es nichtmal verschenken.