Die klassische französische Küche 800 Rezepte vom Koch des Jahrhunderts Joël Robuchon

Ich bin zu 100% einverstanden mit Christian Seiler's Kritik im Tages Anzeiger. Dieses Buch ist toll. Robuchons Rezepte sind eine Einladung zum Verfeinern bekannter Methoden, sorgsame Handreichungen, die auch geübten Köchinnen und Köchen immer wieder ein neues Licht aufgehen lassen und – lassen wir die Butter mal beiseite – zur Subtilität einladen, zur Sorgfalt, zur Finesse. Ich sah das Buch zum ersten Mal in einem Regal von Orell Füssli. Es stand neben der klassischen italienischen Küche von Marcella Hazan, und ich war erstaunt über seine zurückhaltende, bilderlose Ästhetik und den enormen Umfang. Beides kannte ich bis dato nur von den kulinarischen Klassikern im Basler Echtzeit-Verlag (Hazan, Kaltenbach, Child, River Café), aber ich freue mich natürlich, wenn gute Ideen auch andernorts auf fruchtbaren Boden fallen. Ebenfalls freute ich mich wie ein kleines Kind darüber, nicht ein, sondern gleich vier Kartoffelstock-Rezepte aus Joël Robuchons Werkstatt zu Hause zu haben. Und machte mich gleich einmal an Robuchons frischen Kartoffelstock aus dem Ofen, einen Augenöffner.

Klappentext: „Hier ist das Lebenswerk des französischen »Koch des Jahrhunderts« Joël Robuchon: Ein bibliophiler Prachtband mit 7 cm Rückenstärke, 2 Lesebändern und hochwertigem Leineneinband. Kein Koch steht so für die klassische französische Küche wie Joël Robuchon. Seine Tochter Sophie hat sein Lebenswerk gesichtet und diese Rezeptselektion kuratiert: 14 Kapitel, 800 Rezepte, umfassende Einführung zu Techniken und Küchenwissen. Von Grundlagen wie Saucen, Fonds und Farcen über Suppen, Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild bis zu Desserts bildet dieser Prachtband die Essenz der französischen Küche ab. Ein Standardwerk, das in keiner Kochbibliothek fehlen darf!“ Optik und Haptik des Buches sind sehr ansprechend. Der feste Einband hält die knapp 800 Seiten sehr gut fest, die Bindung ist hervorragend und die kräftigen Seiten lassen sich gut umblättern. Wie gesagt, das Papier hat genügen Stärke für den täglichen Gebrauch - so gesehen ist dieses Buch wirklich gelungen. Der Inhalt jedoch war nicht ganz das was ich erhofft hatte. Der Jahrhundertkoch Joël Robuchon wird hier in diesem Buch gehuldigt mit seinen Ideen und Rezepten. Wichtig sei hier aber angemerkt: hier geht es rein nur um Grundtechniken! Saucen, Suppen, Fonds, Terrinen, Bratdauer, Equipment, Temperaturen. Warum es aber fast 25 Seiten lang nur um Eier gehen muss, blieb mir fern und verborgen. Wo ich ganz raus war war das Thema „Foie Gras“. Es mag eine kulinarische Spezialität sein ABER jeder Koch quakt beim Thema Tierwohl…das passt für mich immer nie zusammen und wenn ich das Gericht auf den Speisekarten der Restaurants sehe, nehme ich immer den größten Abstand davon. Selbstredend ist das alles Ansichtssache und die Franzosen mögen ja bekanntlich die Kulinarik und den Genuss ja irgendwie „erfunden“ haben aber dennoch…eine Gans oder Ente zu nötigen/ zu quälen um eine fette Leber zu erhalten? Nein danke! Und der Rest der Rezepte? Nun ja, Hobbyköche die gern die Grundlagen erlernen/ vertiefen wollen sind hier ganz gut aufgehoben. Alles ist verständlich und definitiv nachkochbar aber ambitionierte Hobbyköche werden hier definitiv nichts Neues erlernen - dafür gibt es bereits viele andere Kochbücher von den ganz großen Sterneköchen unserer Zeit. Ich vergebe somit 3 gute Sterne für dieses Buch.

Das Kochbuch ist wohl eines mit dem größten Informationsgehalt. Allerdings hat es den Charme eines Telefonbuches. Keinerlei Bilder zu den einzelnen Bereichen, das ist ungefähr so, als wenn ich im Kino einen spannenden Film sehen möchte und die Leinwand bleibt schwarz. Man hört nur Stimmen und die Musik. Nichts für mich, deshalb ging es zurück. Als Alternative empfehle ich: Grundlagen-Kochbuch: Die hohe Schule des Kochens. Grundlagen, Techniken, Rezepte. Es beginnt mit dem ersten Schritt: Vom Einsteiger zum Meisterkoch ... Spitzenküche.