Der Jaga und der Koch Unser Wild kennen, verstehen und genießen

Das neue Verständnis von Jagd und hochwertige Wildzubereitung

annlu am 26.06.2019
Bewertungsnummer: 1223634
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Gemeinsame Pirschgänge und Wanderungen haben den Jäger Christoph Burgstaller und den Koch Rudi Obauer zusammengeführt und dieses Werk entstehen lassen: Von der Geschichte über ein neues Verständnis für Jagd, das Eingehen auf die einzelnen Wildgattungen bis zur Pirsch und dem hochwertigem Zubereiten der erlegten Beute zeichnet es den Weg der Wildtiere auf den Teller nach. Die Geschichte der Jagd ist geprägt durch Zeiten, in denen sie als Überlebensgrundlage galt bis hin zu einem Privileg der Adeligen und einer Trophäenjagd mit unvorstellbaren Abschusszahlen. Das Bild das dadurch vom Jäger entstanden ist, entspricht in keiner Weise der Verantwortung, die Jäger heutzutage für die Natur haben. Für mich hat besonders das Ansprechen des neuen Verständnisses der Jagd das einleitende Kapitel ausgemacht, das so gegensätzlich zur historischen Sicht auf den Jäger entstanden ist. Der geschichtlichen Einleitung folgt eine Vorstellung der Wildgattungen, die in unseren Gebieten jagdbar sind. Versehen mit einem Steckbrief, einem Schema zum jahreszeitlichen Fortpflanzungsverhalten und der damit verbundenen Jagdzeit und dem Verbreitungsgebiet wurde noch genauer auf die Biologie, den Lebensraum aber auch die Beobachtung und die Bejagung eingegangen. Im Unterschied zu anderen Wildtierbeschreibungen fanden sich hier viele Ausdrücke aus der Jägersprache, die ich interessant fand. Faszinierend waren auch die schwarz-weiß Fotografien der Tiere. Das Kapitel um die Pirsch erinnerte stark an einen Bildband. Die Fotografien zeigen selten lebende Tiere, viel mehr Augenblicke aus der Natur, die Männer auf der Pirsch, aber auch die bereits erlegten Tiere und das Verarbeiten dieser. Eindrücke des gemeinsam Erlebten werden durch kurze Wortmeldungen des Jägers und des Kochs ergänzt. Auch ein Bericht zu den einzelnen Pirschgängen (Reh-, Rotwild-, Niederwild- und Gamsjagd) fehlt nicht. Abgerundet wird das Ganze durch die Hinweise auf die passenden Rezepte im hinteren Teil des Buches. Optisch und inhaltlich ist das Buch in zwei Teile geteilt. Der Jaga beschäftigt sich ausgiebig mit den Tieren, ihrer Beobachtung aber auch der Pirsch und dem Erlegen des Wildes. Der zweite Teil entführt in die Küche und bietet auf rosaunterlegten Hochglanzseiten neben zahlreichen Rezepten auch Einblicke in Zutaten, die dazu dienen das Wild aufzuwerten. Die Zweitteilung des Inhaltes besteht aber nur auf den ersten Blick. So geht der Koch mit auf die Pirsch, beschreibt dabei seine Eindrücke der Jagd und legt Wert darauf, so viel wie möglich zu verarbeiten. Für mich eine Neuheit war auch die Tatsache, dass die Wildbeschreibungen nicht nur wunderschöne Naturbilder begleiteten, sondern auch Fotografien der Fleischteile. Der Bezug der dabei vom zu verarbeitenden Stück Fleisch zum lebenden Tier gemacht wurde, empfand ich als besonders wichtig, geht er doch in unserer Zeit immer mehr verloren. Verantwortung und Respekt wird im Buch großgeschrieben. Wildbeobachtungen und die Auseinandersetzung mit der Natur sind den Autoren wichtiger als das reine Töten bzw. Fleischbeschaffen. So werden die erlegten Tiere hochgeschätzt. Dazu gehört auch eine hochwertige Zubereitung, die die Qualität des Fleisches erhöht. Fazit: Hochwertig kommt das Buch daher und hält das Versprechen, das sein Äußeres gibt. Der umfassende Blick auf die Jagd und die anschließende Fleischverwertung war vom Respekt gegenüber der Natur geprägt und hochinteressant.

Ein perfektes Geschenk für Jaga, Köche und Gourmets

Gertie G. aus Wien am 19.05.2019
Bewertungsnummer: 1212998
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Über dieses Buch habe ich mich sehr gefreut. Es ist mit mehr als 2kg kein Leichtgewicht. Das Buch besticht durch hochwertige Verarbeitung, wunderschöne Fotos und informative Texte. Entstanden ist diese tolle Geschenkidee durch die Zusammenarbeit von Jäger Christoph Burgstaller und Koch Rudi Obauer. Das Werk gliedert sich in zwei große Bereiche: die Jagerei und die Kocherei. „Was bei der Jagd und bei der guten Küche wirklich zählt: Respekt vor der Schöpfung, Einklang mit der Natur.“ Den Teil über die Jagd finde ich äußerst interessant. Hier erfährt der geneigte Leser wer in der Vergangenheit (Adel, Klerus manchmal auch Bauern) welche Tiere (Hochwild, Niederwild) jagen durfte. Das ist mir zwar in großen Zügen bekannt, aber die vielen Details haben mir doch wieder einige neue Informationen beschert. Das „Jagern“ ist nicht das unkontrollierte, Alkohol vernebelte „Losballern“ auf alles was sich bewegt (manchmal auch mit menschlicher Beute) sondern Hege und Pflege der Natur. Christoph Burgstaller erklärt sachlich ohne zu schulmeistern, mit ein bisschen Humor worauf es beim Jagen ankommt: Neben der richtigen Büchse samt Munition, spielen der passende Hund sowie jede Menge Geduld eine große Rolle. Nicht zu vergessen, ist der Respekt vor der Natur und den Lebewesen. Ist das Wild nun erlegt, so tritt Rudi Obauer in Aktion. Mit viel Fingerspitzengefühl und Liebe zu köstlichen Gerichten, verarbeitet er alle Teile des Wildes zu. Nur ausgewählte Stücke wie Filet oder Schlögel zu verarbeiten, widerspricht seiner Auffassung von Nachhaltigkeit. Obauer verschwendet kein Stückchen Wild. Die Abschnitzel bei der Zubereitung können mit passenden Kräutern abgeschmeckt als Wurstmasse Verwendung finden. Obauer schöpft aus seiner langjährigen Erfahrung und verzichtet auf Schicki-Micki. Seine Speisen sind dem edlen Fleisch angemessen, manchmal sogar puristisch zubereitet, sodass sich der volle Geschmack des Wildes entfalten kann. Ich bin ein Fan von Wildgerichten (ohne zu jagen) und habe hier einige Anregungen gefunden, die ich demnächst ausprobieren möchte. Fazit: Ein perfektes Geschenk für Jäger, Köche und Menschen, die das Ergebnis von Jagd und Küche mögen. Gerne gebe ich hier 5 Sterne und eine Leseempfehlung.