Kochbuch ohne Rezepte, Band 1 Küchenpraxis

"Geheimnisse hinter den Rezepten"

Dr_ M aus Sachsen am 22.03.2019
Bewertungsnummer: 1195773
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Das Wort Geheimnis gehört zu den Standardwaffen von Marketing-Profis. Hier also geht es um Geheimnisse hinter Kochrezepten. Was soll es da schon für Geheimnisse geben? Erstaunlicherweise existieren jede Menge Tricks und Methoden, die man gewöhnlich nicht in Kochbüchern findet, die aber einen nicht unwesentlichen Anteil am Gelingen von Speisen besitzen. Ingrid Andreas hat nach eigenem Bekunden Profi-Köchen über die Schulter gesehen und sich dabei viele Sachen abgeguckt. Wie sie das genau gemacht hat, ist nicht überliefert. Mit dem ersten Band dieser Reihe lässt sie interessierte Leser an ihrem so erworbenen Wissen teilhaben. Dass es in ihm keine Rezepte gibt, ist eine Lüge. Sie kommen im Gegenteil sehr häufig vor, aber es handelt sich bei ihnen immer um Grundrezepte, also um Anleitungen, wie man bestimmte Suppen, Soßen oder andere Ausgangsprodukte für kompliziertere Gerichte im Voraus zubereitet. Das passt zum Konzept dieses Buches, denn es klärt Grundsätzliches sehr konkret. Um das zu verdeutlichen, möchte ich kurz auf die Gliederung eingehen. Nach einer Einleitung, in der Fragen der Planung und der Hygiene geklärt werden, geht es zunächst um selbstgemachte Kochhilfen (Kräuter auf Vorrat, Würzöle, Würzcremes). Es folgen Anleitungen zur Herstellung von Grundsuppen und Fonds, an die sich ein analoges Kapitel über Soßen anschließt. Auf den folgenden 15 Seiten diskutiert die Autorin die Verwendung von Ölen und Fetten in der Küche, woran sich ein Abschnitt über die Benutzung von Alkohol beim Kochen anschließt. Wie man kalte und erhitzbare Flüssigkeiten bindet, lernt man im folgenden Abschnitt. Danach geht es um die Verwendung von Formen und Folien bei der Zubereitung von Speisen. Nachdem dann moderne Garmethoden abgehandelt wurden, beschließt ein Kapitel über die Konservierung von Lebensmitteln den methodischen Teil. Schließlich findet der Leser im Anschluss noch einen alphabetisch geordneten Überblick erst über Küchentechniken und dann über Küchengeräte und Küchenzubehör. Bevor das Buch mit einem Glossar und einem Index endet, erhält man im vorletzten Abschnitt noch eine Übersicht über Gewichte und Flüssigkeiten, eine Umrechnungstabelle für amerikanische Rezepte und Tassenmaße sowie verschiedene andere praktische Informationen. In Abhängigkeit vom eigenen Wissen wird man mehr oder weniger erstaunt darüber sein, welche technischen Fehler man macht. Das kann schon beim Kochen von einfachen Brühen anfangen. Vielleicht ist dies Buch ja gerade der fehlende Baustein, wenn man sich das Kochen selbst beibringen möchte oder es irgendwie bereits gelernt hat, aber dabei nicht systematisch, sondern eher sporadisch vorgegangen ist.

Erleichtert die Organisation in der Küche

Sikal am 24.02.2019
Bewertungsnummer: 1175434
Bewertet: Buch (Gebundene Ausgabe)

Die Einleitung dieses Buches startet mit der Überschrift „Für Pflichtkocher, Kochmuffel, Vielkocher und Gernekocher“, wobei ich mich wohl zu keiner Gruppe zu 100% zähle – sondern ich schwanke: manches Mal koche ich richtig gerne, meistens ist es Pflicht, oft viel im Voraus und so manches Mal werde ich zum Kochmuffel und wir essen auswärts. Doch obwohl ich nun schon einige Jahre an Kocherfahrung an den Herd bringe, finde ich in diesem Buch noch so einiges, was mir die Organisation und Planung erheblich erleichtert. Und für solche Tipps bin ich unendlich dankbar, denn Zeit ist leider Mangelware… Jeder versucht sich wohl gerne mal an einem neuen Rezept, googelt auch im Internet oder fragt die beste Freundin. Doch so manche Details gehen bei dieser Recherche oft verloren, viele Geheimnisse rund um raffinierte Gerichte finden sich meist nicht in einer Rezeptübersicht – oft nicht mal in richtig ausführlichen Kochbüchern. Der Autorin Ingrid Andreas wurde ein Blick über die Schulter von Profiköchen erlaubt und diese Tipps und Tricks hat sie in ihrer 4-teiligen Kochbuchreihe zusammengefasst. Dieser 1. Band „Küchenpraxis“ enthält viele hilfreiche Hinweise zum Küchenalltag. Diese breit gefächerten Tipps sind gut strukturiert in einzelne Kapitel zusammengefasst und eignen sich somit auch als übersichtliches Nachschlagewerk, das in keiner Küche fehlen sollte: Selbst gemachte Kochhilfen Suppen und Fonds Saucen Fette und Öle und ihre Verwendung in der Küche Alkohol in der Küche Binden von Flüssigkeiten Formen und Folien Moderne Garmethoden Konservieren von Lebensmitteln Kochen von A bis Z Maße und Gewichte, Abkürzungen Zwischendurch findet man immer wieder einige Grundrezepte (also, ganz ohne geht es wohl doch nicht), wo man mit wenig Aufwand auf Selbstgemachtes anstatt auf Fertiges zurückgreifen kann. Weil ich immer viel auf Vorrat koche, interessiert mich vor allem das Kapitel rund um das Konservieren von Lebensmitteln, doch auch sehr informativ finde ich den Abschnitt über Maße und Gewichte – welche Tasse, welcher Löffel, welche Menge an Reis oder Teigwaren berechnet man pro Person, usw. Das Buch ist ein guter Einstieg in die Welt des Kochens oder auch für Fortgeschrittene eine tolle Hilfe, um Fehler zu vermeiden oder Fragen zu beantworten. Gespannt darf man auf die Fortsetzung dieser Reihe sein. Dieser 1. Band ist auf jeden Fall gelungen und verdient 5 Sterne.