Das Beste aus der Wirtshausküche

Erwin Werlberger, Chef des salzburgischen Winterstellguts, hat sich mit seiner Küche der Tradition verschrieben. Saisonal und regional haben für ihn einen hohen Stellenwert. Er hat sich ein Netzwerk aufgebaut – Bauern, Jäger und natürlich seine Gäste, die sich über qualitativ hochwertige Genussarrangements freuen dürfen. Obwohl die Rezepte wahrlich keine hochtrabenden Schmankerl darstellen, wird der Gaumen der Gäste verwöhnt … Der Chef de Cuisine schafft aus einfachen bodenständigen Zutaten ein Verwöhnmenü, welches man mit Freude genießen kann. Das Buch ist grob strukturiert: Von Fisch, Huhn, Pilzen, Lamm, Schwein, Rind usw. findet man für jeden Geschmack etwas. Im Anschluss werden noch Basisrezepte vorgestellt, wie z.B. Dressings, Fonds oder ein Nudelteig. Die Rezepte machen Lust auf Kostproben, finden sich so delikate Speisen wie ein Forellenstrudel oder ein Eierschwammerlgulasch sowie ein Pinzgauer Lammkotelett ebenso am Speiseplan wie Bauernkrapfen oder eine Schoko-Nuss-Torte. Einfache Alltagsgerichte wechseln mit Festtagsspezialitäten. Ein wenig Kochen sollte man schon können, um bei so manchem Experiment nicht gleich zu verzweifeln. Auf jeden Fall finden sich hier nur leckere Gerichte, die man gerne auf seinem Teller hat – vielfältige Fleischspezialitäten ebenso wie vegetarische Köstlichkeiten. Gerne gibt es dafür 5 Sterne!

Vielleicht liegt es daran, dass ich kein Österreicher bin, wenn ich den Titel dieses Kochbuches wohl recht falsch verstanden habe. Unter einem Wirtshaus und seiner Küche fand mein Gehirn in seiner Datenbank die Stichworte Einfachheit, Ursprünglichkeit und Deftigkeit. Beim Ansehen der Rezepte und der Fotos von den Endprodukten fällt es schwer, diese Stichworte mit dem Gesehenen in Übereinstimmung zu bringen. Um ein kleines Beispiel zu bringen: "Gebratene Eierschwammerl mit Himbeeren und Salatherzen" sehen auf dem Teller nicht nur recht übersichtlich aus, sondern bilden sicher auch im Mund andere Empfindungen aus, als man sie von Gerichten aus deutschen Wirtshäusern vielleicht gewöhnt ist. Ach ja, Eierschwammerl sind übrigens Pfifferlinge. Man muss gelegentlich die Suchmaschine seiner Wahl benutzen, um bestimmte Begriffe ins Hochdeutsche zu übersetzen. Die Salatherzen für das oben genannte Gericht muss man "waschen, vierteln, zuputzen und mit dem Dressing in einem wiederverschließbaren Behälter 1 Stunde ziehen lassen". Für das Dressing benötigt man eine rote Zwiebel, geschält, in Streifen geschnitten und blanchiert, Himbeeressig, Traubenkernöl, Staubzucker, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer. Ich erwähne dies hier aus zwei Gründen. Erstens zeigt allein dieses Rezept, dass man viel zu tun hat und Zeit braucht, und zweitens handelt es sich bei diesem Kochbuch um eine Zusammenstellung von feinen Rezepten der gehobenen Küche mit regionalem Charakter, die nicht abgehoben, aber auch nicht trivial ist. Vielleicht sollte man zunächst am Ende des Buches anfangen, denn dort stehen die vorne oft verwendeten Basisrezepte für verschiedene Grundsubstanzen, etwa Teige oder Aufstriche. Die Rezepte für die einzelnen Gerichte werden nach folgenden Stichpunkten geordnet: Fisch, Lamm, Huhn und Ei, Kräuter, Pilze, Schwein, Butter und Käse, Gemüse, Obst, Rind, Geselcht, gebacken, gebrannt, Wild, Festtag. Wem das etwas durcheinander vorkommt – im Buch ist das nicht anders. Die Gerichte selbst sehen allesamt sehr lecker aus. Ihr Anblick kollidiert allerdings bei mir wieder mit meiner offensichtlich falschen Vorstellung von Wirtshäusern, denn satt werden kann der wohlgenährte Durchschnittsgenießer bis auf wenige Ausnahmen von ihnen wohl nicht. Das muss schließlich auch nicht das Kriterium für Güte sein. Allen, denen ich dieses Kochbuch bisher gezeigt habe, äußerten sich begeistert von den Rezepten, ihrer Erklärung und von der Aufmachung dieses Buches. Es handelt sich bei ihm nicht um ein Standardkochbuch, sondern zeigt die Kochkunst von Erwin Werlberger, der Chef des salzburgischen Winterstellguts ist und sich in der Tradition dieses Hauses sieht. Etwas Kochen sollte man also schon können, wenn man die Rezepte selbst anwenden möchte.

Erwin Werlberger, Chef des Salzburger Winterstellgutes kocht traditionell das, was man in Salzburger Wirtshäusern so auf der Speisekarte findet. Das heißt aber nicht, dass man daraus nicht wahre Leckerbissen zaubern kann. Lammfilet, gebeizte Lachsforelle, Brennnesselschaumsuppe, gebratene Steinpilze, knusprige Zwiebel in Bierteig, Schwarzbeerdatschi, Kaskrapfn, Hirschlaibchen, geselchter Kürbis, Apfelradeln, Rehrücken im Heu und und und – Der Chef de Cuisine geht mit dem Raffinement der Haubenküche an die Tradition heran und veredelt die deftigen Speisen zu wahren Lekerbissen. Die isst man doch viel lieber als jedes Gourmet-Menu, das vor Molekularküche strotzt. Werlberger schmeckt nach Heimat, nach Salzburg, nach Österreich, nach Großmutters Kochtopf und Küchengeheimnis und schmeckt doch unbeschreiblich gut, davon kann man sich im Winterstellgut überzeugen. Warnung: Wer sich von den Bildern in dem Buch verzaubern lässt, bestellt bald einen Tisch in einem Spitzenrestaurant! Rüdiger Opelt, Autor von "Zaubere dein Leben"

Dieses im Servus-Verlag erschienene Kochbuch von Erwin Werlberger macht einfach Appetit. Appetit auf einfache wie etwas aufwändigere Speisen. Alle mit ausgewählten Zutaten aus der Region rund um die Salzburger Tauern. Hier werden lustvoll Speisen wie Lammfilet, Flusskrebse im Kräutersud oder Sauerrahmschmarren zubereitet. Mein Favorit sind die gebratenen Eierschwammerl mit Himbeeren. Ab S. 221 erhält man noch eine Menge sogenannter „Basisrezepte“, die in den einzelnen Gerichten abgewandelt werden. Auf der linken Seite wird jeweils das Rezept präsentiert, auf der rechten ein Foto des köstlichen Gerichtes. Hier läuft mir beim Betrachten das Wasser im Mund zusammen. Bitte nur NACH einer Mahlzeit lesen. Der Magen fängt unweigerlich zu knurren an. Es ist fast schade, das Buch in die Küche mitzunehmen und mit fettigen Fingern umzublättern. Also, Rezept abschreiben und nachkochen. Fazit: Ein lukullischer Streifzug durch die Salzburger Wirtshausküche. Gerne gebe ich dafür 5 Kochlöffel.