Mut zur Lauge Mehr als Brezeln, Stangen und Brötchen: Geniale Laugengebäcke zuhause backen

Brezn, Semmel, Stangen. Ist das Sortiment von Laugengebäck so groß, dass sich damit ein ganzes Buch füllen lässt? Ja und nein. Laugengebäck hat es in sich und bedarf auch Infos und Vorbereitung. Und diese liefert das Buch auf eine sehr interessante Weise, die viele Anfängerfehler bereits von vornherein ausmerzt und einen verstehen lässt was man tut, was bei Lauge auch durchaus anzuraten ist. Doch man lernt auch, wie sich der Teig verhält und was Laugenteig so besonders macht. Nach einem sehr ausführlichen, aber informativen Teil erwarten den Leser und Hobbybäcker dann die erhofften Rezepte. Es werden in verschiedene Teigvarianten gezeigt, die von bayrisch über schwäbisch (ja, da gibt es einen Unterschied) bis zu vegan, Vollkorn und speziellem Dinkelrezept reichen und auch Lutz Geißlers Lieblingsrezept beinhalten. Jedes dieser Teigrezepte wird zudem in verschiedenen Ausführungen präsentiert. Eine direkte, schnelle und eine mit lange Führung, sowie anderer Sonderformen (Sauerteig). Man ist dadurch wahnsinnig flexibel und kann die danach folgenden Formbeispiele tatsächlich ganz individuell umsetzen. Mir wurde erst dank dieses Buchs bewusst, dass es Unterschiede in den Brezelarten gibt und dass Laugengebäck auch süß sein kann. Wir lieben Laugenware und hiermit hat sich wirklich eine neue Backwelt für mich aufgetan, die mir einerseits die Angst nahm mich an Lauge heranzuwagen und gleichzeitig mich an die Hand nahm, alles Nötige und noch viel mehr dazu beibrachte und mir dadurch und durch die enthaltenen Rezepte ungeheuer viel Spielraum gab. Jetzt bin ich hoch motiviert und beseelt davon so vieles wie möglich aus diesem Buch auszuprobieren.

Rezension Das im Ulmer Verlag neu erschienene Buch des Bestsellerautors Lutz Geißler, „Mut zur Lauge“, umfasst 254 Seiten, hat ein Format von 25 × 20 cm und kostet 35,00 €. Im Prolog heißt es „Laugengebäck ist die einzige Droge, von der man guten Gewissens abhängig werden kann“. Es ist konkurrenzlos, das kastanienbraune Laugengebäck mit seinem unverwechselbaren Geruch und Geschmack. Der Autor sieht sein Buch als Werkzeug und als Baukasten für diese unvergleichliche Köstlichkeit. Es umfasst 40 Rezepte gegliedert in: Brezeln, Brötchen, pikant und süß, Dauerhaftes und Besonderes. Los geht es zunächst mit Werkzeugen, Knettechniken, Teigtemperatur, Formen, Anhauten und Laugen. Das Kapitel ist reich bebildert und damit gut verständlich. Große Aufmerksamkeit sollte der Leser dem Thema Laugen widmen. Anders als beim einfachen Brot oder Brötchen backen, hantiert man hier mit einer chemischen Substanz (Lauge), die bei fehlerhafter Anwendung zu Verletzungen führen kann. Aber keine Angst! Der Autor führt den Leser sicher und leicht verständlich durch dieses komplexe Thema. Die vielen Bilder erleichtern das Verständnis enorm. Wie sieht das Ergebnis eines Laugengebäckes aus, das mit echter Lauge behandelt wurde, gegenüber einem nur mit Natron gelaugt. Welche einzelnen Schritte beim Formen sind notwendig für die perfekte Brezel. In Zeiten von alternativer Ernährung geht der Autor auch auf vegane Laugenteige ein. Der Aufbau der Rezepte ist übersichtlich gestaltet. So gibt es zunächst eine To-do-Liste, dann die Bebilderung zum Formen, sowie eine Bild vom Endprodukt. Wenn denn das Endprodukt nicht zufriedenstellend aussieht, findet man auf den letzten Seiten, Antworten auf evtl. Fehler, die sich während des Herstellungsprozesses eingeschlichen haben. Anschließend gibt es noch ein Rezept- und Sachregister. Resümierend betrachte ich das detaillierte Buch als gute Ergänzung zu all den anderen Büchern von Lutz Geißler.