Der Fischer und der Koch Die neue heimische Fischküche

Autor Lukas Nagl, Chefkoch im Hauben-Milieu und Koch des Jahres, nimmt uns mit in die Faszination der Süßwasserfische – welche gibt es in Österreich? Wie kann man diese zubereiten? Worauf muss man achten? Österreich hat 2200 Flüsse mit insgesamt 100.000 Kilometern Länge, ebenso gibt es 2100 größere Seen. Da tummelt sich so einiges unter der Wasseroberfläche. Und wenn man schon von Regionalität oder Nachhaltigkeit spricht, ist man mit heimischen Fischen gut beraten. Von den Fischereimöglichkeiten werden das Seefischen im Salzkammergut, das Flussfischen in der Donau, Fliegenfischen an der Ybbs und auch die Fischzucht im Waldviertel vorgestellt. Ergänzt durch Kurzporträts der Fischfamilien, Haltungsbedingungen in der Zucht sowie natürlich Grundlagen der Fischküche und Rezepte für Süßwasserfische findet man hier ein umfassendes Standardwerk, das bei Fischliebhabern unbedingt in die Küche gehört. Viele Fotos, teilweise Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ein Fischlexikon von Aal bis Zander machen das Buch komplett. Auch dem Räuchern sind etliche Seiten gewidmet. Optisch ist dieses Buch perfekt. Das Cover ist mit schillernden Fischschuppen überzogen und enthält ein Lesebändchen. Im Großformat mit mehr als 300 Seiten ist dieses Werk ein ordentlicher Schmöker. Gerne vergebe ich 5 Sterne und kann dieses Gesamt-Fisch-Werk jedem ans Herz legen. Als Geschenk ist dieses Buch bei Fischliebhabern sicherlich sehr willkommen.

Lukas Nagl, unter anderem Küchenchef und KOch des Jahres 2023, hat in diesem Buch sehr viel Wissen um regionale österreichische Fische und die damit verbundene regionale Küche zusammengetragen. Fischkurzportraits und -familien werden vorgestellt, Haltungsbedingungen beispielsweise bei Zucht oder Veränderungen des Fischbesatzes in der Donau und sogar Fangtechniken samt Fliegenfischen. Das sind Aspekte des Fischers und der Koch zeigt beispielsweise auf, wie verschiedene Fische zerlegt werden, wie man räuchert, einsalzt und vieles mehr. Kapitelweise gibt er Rezepte weiter, unter denen sich Klassiker befinden; jedoch die meisten Rezepte habe ich so noch nicht gefunden, obwohl ich selber angele und viele entsprechende Kochbücher im Schrank versammelt habe. Am meisten beeindruckt mich das Kapitel der Flußkrebse, mit Flußkrebsbutter, -majo, -hollondaise und vielen weiteren Rezepten. Aber auch in allen anderen Kapiteln finde ich jede Menge echte Schätze, seien es gegrillte AalHechtkroketten, Lachsforelle im Röstimantel, Karpenleberkäse, Bolognese vom Fisch, Weißfischkebeb oder Weißwürste aus Fischfarce. Die Anleitungen fallen stets leicht verständlich und gut nacharbeitbar aus; nicht nur jedes Rezept, sonders das ganze Buch ist ausgesprochen schön und reichlich bebildert -aufgezeigte Arbeitschritte sogar in Fotoreihen Schritt-für-Schritt. Das Cover, das schillert und je nach Betrachtungswinkel entweder Schuppe oder Schuppenrand hervorhebt, passt wunderbar zu diesem außergewöhnlich schönen Buch, einer Fundgrube für Fachwissen, Zubereitungen, Profitipps und tollen Rezepten.

ganz wundervoll – mehr geht nicht Lukas Nagl, unter anderem Küchenchef und KOch des Jahres 2023, hat in diesem Buch sehr viel Wissen um regionale österreichische Fische und die damit verbundene regionale Küche zusammengetragen. Fischkurzportraits und -familien werden vorgestellt, Haltungsbedingungen beispielsweise bei Zucht oder Veränderungen des Fischbesatzes in der Donau und sogar Fangtechniken samt Fliegenfischen. Das sind Aspekte des Fischers und der Koch zeigt beispielsweise auf, wie verschiedene Fische zerlegt werden, wie man räuchert, einsalzt und vieles mehr. Kapitelweise gibt er Rezepte weiter, unter denen sich Klassiker befinden; jedoch die meisten Rezepte habe ich so noch nicht gefunden, obwohl ich selber angele und viele entsprechende Kochbücher im Schrank versammelt habe. Am meisten beeindruckt mich das Kapitel der Flußkrebse, mit Flußkrebsbutter, -majo, -hollondaise und vielen weiteren Rezepten. Aber auch in allen anderen Kapiteln finde ich jede Menge echte Schätze, seien es gegrillte AalHechtkroketten, Lachsforelle im Röstimantel, Karpenleberkäse, Bolognese vom Fisch, Weißfischkebeb oder Weißwürste aus Fischfarce. Die Anleitungen fallen stets leicht verständlich und gut nacharbeitbar aus; nicht nur jedes Rezept, sonders das ganze Buch ist ausgesprochen schön und reichlich bebildert -aufgezeigte Arbeitschritte sogar in Fotoreihen Schritt-für-Schritt. Das Cover, das schillert und je nach Betrachtungswinkel entweder Schuppe oder Schuppenrand hervorhebt, passt wunderbar zu diesem außergewöhnlich schönen Buch, einer Fundgrube für Fachwissen, Zubereitungen, Profitipps und tollen Rezepten.

Ich habe lange mit mir ringen müssen, als was ich dieses Buch bewerten soll. Einerseits möchte ich es als Kochbuch bewerten, da die Rezepte darin einfach perfekt auf die verschiedenen Fischsorten in Österreich zugeschnitten sind, andererseits würde ich es gerne fast schon als Beratungsbuch zum Thema fischen behandeln. Da ich jedoch von Kochbüchern, definitiv mehr verstehe als vom Fischen, werde ich es auch als Kochbuch bewerten. Mein absolutes Highlight sind die Methoden. Das Buch glänzt damit, dass es einen vom Teich bis auf den Teller begleitet. Techniken zum Thema fischen, ausnehmen, Aufbewahrung und Resteverwertung wird alles detailliert behandelt und mit schönen Bildern und Ausführungen erklärt. Die Rezepte an sich sind leider oft nur für den Grill ausgelegt, was jemandem ohne Garten oder Griller vielleicht etwas sauer aufstoßen lässt. Die vielen Rezepte, die ich bereits ausprobieren konnte, ließen sich jedoch sehr einfach mittels Pfanne oder Ofen zubereiten. Was man jedoch beachten sollte ist dass die Rezepte oftmals sehr spezifisch und genau auf eine Fischsorte zugeschnitten sind. Viele Konzepte funktionieren herrlich mit den angegebenen Fischen, lassen sich aber leider nicht auf andere projizieren. Die Devise lautet bei diesem Buch also: Wer ein Optimales Erlebnis haben möchte, sollte sich vielleicht ein Rezept aussuchen und auf diese Fischsorte spezifisch versuchen angeln zu gehen und glaubt mir, das Erfolgserlebnis dabei ist gleich noch viel größer, wenn man es dann tatsächlich vom Teich bis zum Teller schafft und es dann auch noch so gut schmeckt.

Frischer heimischer Fisch – einiges an Wissen zum Fang und zur Zubereitung der unterschiedlichsten Süßwasserfische ist im Laufe der Zeit in Vergessenheit geraten. Nur wenige Berufsfischer Österreichs sind übriggeblieben. Das Buch folgt ihnen bei ihrer Arbeit, begleitet sie auf Seen und Flüsse, erklärt den professionellen Fischfang – aber auch die professionelle Zubereitung der Fische. Aufgeteilt ist es in 4 unterschiedliche Kapitel zum Fischfang. Vom Salzkammergut, zur Donau, der Ybbs und dem Waldviertel sind es vier Fischer, die die typischen Fische der Region und ihre Arbeit erklären. Diese Kapitel sind über das Buch verteilt und garnieren den Hauptteil, der sich der Zubereitung der Fische widmet. Dabei bekommt der Leser Grundlagen der Fischküche präsentiert, ebenso wie konkrete Rezepte. Der Grundlagenteil ist recht ausführlich und bespricht die Lagerung und Verarbeitung der unterschiedlichen Fische. Wie überall sonst im Buch ist auch dieser Teil reich bebildert. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen (z.b. für das Ausnehmen der Fische) werden von vielen Bildern begleitet, sodass sie leicht verständlich sind. Der Rezeptteil bietet eine reiche Auswahl an Rezepten. Auch hier sind sie mit Bildern versehen. Das Angebot an Rezepten reicht von Selchfischen über rohen Fisch, Fischsuppen, schnellen Gerichten, Eintöpfen, gebratenen und gebackenen Fisch zu faschiertem Fisch. Den Abschluss des Buches macht ein Fischlexikon der heimischen Arten in dem sich ein Teil der Biologie, der andere dem Kochen der Fische widmet. Das Buch ist aufwändig gestaltet, voll bebildert und interessant geschrieben. Die Berufsfischer und ihre Arbeit werden gut gezeigt. Ich mochte es, dass hier die Idee für ein Kochbuch mit einem Sachbuch vermischt wurde. Überhaupt finde ich den Gedanken heimischen Fisch aufzuwerten und dabei alle genießbaren Teile zu verwerten ansprechend. Bei den Rezepten muss ich aber dann doch sagen, dass sie – auf mich als Fischkochlaien – recht aufwändig gewirkt haben. Man sieht dass der Autor sein Metier meisterlich versteht. Als ausgezeichneter Chefkoch sind viele seiner Rezepte interessant. Ich mag es zwischendurch auch, mir Rezepte anzusehen und darin zu schmökern, die zur Haubenküche zählen und die ich dann nicht unbedingt nachkochen kann/möchte. Allerdings hätte ich mir hier ein paar mehr Rezepte gewünscht, die für meinen Alltag wirklich tauglich sind. Es sind zwar einige dabei, die ich ohne Probleme nachkochen könnte – die Gerichte sind dann aber doch etwas Spezielles und eher weniger fürs Öfter-Nachkochen geeignet. Fazit: Wer sich für das Fischkochen interessiert und sich dabei auch auf ein paar aufwändigere Gerichte einlassen will, der findet hier nicht nur Spitzenrezepte, sondern auch sehr viel Hintergrundwissen.