Extracción, caracterización y aprovechamiento de la proteína del sorgo Kafirin 'proteína de sorgo sin gluten'

Millones de personas padecen la enfermedad celíaca en su forma grave. Diversos cereales, como la cebada, el centeno y el trigo, contienen proteínas difíciles de digerir. El sorgo puede utilizarse como alternativa a la harina de trigo, ya que no contiene gluten. La proteína presente en el sorgo, que representa aproximadamente el 11,3 % del grano, es inocua tanto para los pacientes celíacos como para las personas con distintos grados de intolerancia al gluten. La proteína principal del sorgo es la kafirina, que presenta numerosas características estructurales y funcionales. Además, aporta propiedades nutricionales a los productos alimenticios. El presente estudio tuvo como objetivo explorar la composición química de tres variedades de sorgo denominadas F-114, JS-2002 y Chengari, siguiendo los métodos respectivos. La proteína del sorgo, la kafirina, se aisló de las variedades de sorgo y, a continuación, se caracterizó mediante SDS-PAGE. La kafirina aislada se añadió a una harina compuesta de trigo y sorgo en proporciones del 2 % y del 4 % para elaborar pan sin gluten.