100 molekulare Cocktailrezepte fürs Auge

Ein Drink wird zuerst mit den Augen getrunken, sagt man an der Bar, und meistens meint man damit eine Garnitur, die beim Trinken im Weg ist. In diesem Buch ist der Satz ernst gemeint. Jeder der hundert Drinks tut etwas, das man sieht: Er wechselt die Farbe, er raucht, er nebelt, er brennt, er schäumt, er wird zur Kugel oder zum Gelee, er liegt in Schichten im Glas, er glitzert, oder er ist klar, obwohl er aus trüben Zutaten gemacht wurde.
Neu ist das nicht. Barkeeper haben schon im 19. Jahrhundert brennenden Whiskey von einem Becher in den anderen gegossen und Liköre in mehreren Farben übereinandergeschichtet, und wer Absinth mit Eiswasser verdünnte, sah im Glas eine milchige Wolke aufziehen. Neu ist, dass man heute weiß, warum das alles funktioniert, und dass die Mittel dafür in eine Küchenschublade passen. Den Begriff molekulare Gastronomie haben 1988 der Physiker Nicholas Kurti und der Chemiker Hervé This geprägt. Gemeint war die Wissenschaft vom Kochen, nicht ein Stil. Ein Stil wurde daraus erst später, mit Schäumen aus dem Sahnesiphon und Kugeln aus Alginat, und an den Bars ein Handwerk. Das Wort »molekular« steht im Titel, weil jeder weiß, was gemeint ist. Im Buch kommt es selten vor. Die meisten Effekte beruhen auf einfacher Physik und Chemie: Säure verändert Farbe, Zucker macht schwer, Kälte macht Nebel, Eiweiß hält Luft. Das steht beim jeweiligen Rezept in einem Satz, damit man weiß, was man tut, und es auch dann hinbekommt, wenn eine Zutat anders ist als im Rezept.