Modes de consommation, qualité des protéines et risques liés aux légumineuses négligées

Il existe des légumineuses classiques comme le soja, mais aussi des légumineuses négligées et sous-utilisées (NUL) comme l'arachide de Bambara. Ces NULs sont largement consommées par les indigènes et suscitent peu d'intérêt de la part de l'industrie ou de la recherche, en plus des raisons liées à la nutrition, aux difficultés de cuisson et aux orientations politiques. Non seulement les NULs présentent un déséquilibre nutritionnel en acides aminés essentiels, mais elles sont également chargées de toxines telles que les lectines (glycoprotéine), connues pour être responsables de nombreuses pathologies gastro-intestinales. Ces preuves battent en brèche la croyance selon laquelle les lectines se dénaturent et perdent leurs activités biologiques à la cuisson. Le caractère dangereux des lectines dans les légumineuses cuites a été caractérisé, et les caractéristiques des consommateurs, leurs habitudes de cuisson et de consommation des plats à base de NULs ont également été documentées. L'étude a également jeté les bases du comportement mécaniste de la liaison lectine-glucide à utiliser pour les inactiver avant même leur consommation. De nombreuses personnes cultivent et consomment des NULs, non seulement parce qu'elles sont perçues comme étant nutritives (du moins lorsqu'elles sont complimentées), mais aussi parce qu'elles sont résistantes à l'environnement. Ainsi, les NULs pourraient être la prochaine culture de sécurité alimentaire.