Modelli di consumo, qualità delle proteine e rischi dei legumi trascurati

Esistono legumi tradizionali come la soia, ma anche legumi trascurati e sottoutilizzati (NUL) come la noce di bambara. Questi NUL sono largamente consumati dagli indigeni e suscitano scarso interesse industriale o di ricerca, oltre che per motivi legati alla nutrizione, alle difficoltà di cottura e alle indicazioni politiche. I NUL non solo hanno aminoacidi essenziali sbilanciati dal punto di vista nutrizionale, ma sono anche carichi di tossine come le lectine (glicoproteine), note per essere responsabili di molte patologie gastrointestinali. Questa evidenza sfata la convinzione che le lectine si denaturino e perdano le loro attività biologiche con la cottura. È stata caratterizzata la pericolosità delle lectine nei legumi cotti e sono state documentate le caratteristiche dei consumatori, le loro abitudini di cottura e di consumo dei piatti NUL. Lo studio ha anche gettato le basi per il comportamento meccanicistico del legame lectina-carboidrato da utilizzare per inattivarle anche prima del consumo. Molte persone coltivano e consumano le NUL, non solo perché sono percepite come nutrienti (almeno quando sono accompagnate), ma sono anche resistenti all'ambiente. Pertanto, le NUL potrebbero essere la prossima coltura per la sicurezza alimentare.