Producción de pan de trigo Producción de pan de trigo complementado con harina de arroz y sorgo para su análisis sensorial de las características de calidad

Las características fisicoquímicas y sensoriales de las diferentes muestras de pan preparadas con diferentes formulaciones se desarrollaron en tres harinas compuestas diferentes, es decir, F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF y 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF y 20% RF y se utilizaron posteriormente para la elaboración de las muestras de pan fortificado T1, T2 y Te, respectivamente. Entre las muestras de pan, T2 y T3 resultaron ser significativamente más altas (p<0,05). Los resultados indicaron que la altura de la hogaza (cm), el contenido soluble total (Brixº) y el contenido de fibra bruta (%) de T2, el peso de la hogaza, el contenido de humedad (%) y el contenido de cenizas de T3 aumentaron significativamente (p<0,05) con la sustitución progresiva de la harina de trigo integral por harina de sorgo y arroz. También se observó que el T1 tenía valores medios significativamente más altos (p<0,05) para el pH, el volumen de la hogaza (cm3) y el volumen específico (cm3/g). La puntuación percibida para los atributos sensoriales, es decir, el color de la corteza y de la miga, la textura manual y oral, el aroma, el sabor y la aceptabilidad general se mantuvieron significativamente más altos (p<0,05) para el T2, sin embargo, entre el T1 y el T3 la puntuación para el color de la corteza, la textura manual, el aroma y el sabor fue significativamente más alta (p<0,05) en el T3 en comparación con el T1.