Der Brotdoc: Heimatbrote Traditionsreiche Brote aus dem eigenen Ofen. Mit Sauerteig, Vorteig & Co.

„Der Brotdoc Heimatbrote“ ist das neueste Buch von Dr. med. Björn Hollensteiner mit Fotos von Julia Hildebrand. Erschienen ist es im Christian Verlag am 15.11.2021 mit der ISBN: 9783959615280. Was verspricht der Autor? Er selbst schreibt in seinem Blog „Brotdoc“ zu seinem Buch: „Ich hoffe mit diesem Buch dazu beitragen zu können, dass viele der guten traditionellen Brotsorten nicht in Vergessenheit geraten oder moderneren Rezeptneuschöpfungen vollends weichen müssen. Die Backtradition im deutschsprachigen Raum verdient es, erhalten zu bleiben. Niemand weiß, ob in 50 Jahren angesichts von Überbevölkerung, der Änderung klimatischer Bedingungen und geänderter Mentalitäten die Mehrzahl der Menschen sich weiter von Brot ernähren werden, dessen Mehl aus natürlich gewachsenen Getreidekörnern hergestellt werden wird. Oder ob Brot überhaupt noch eine wichtige Rolle in der Ernährung spielen wird. Das Wissen über die Herstellung solchen Brotes ist erhaltenswert und dient hoffentlich vielen Menschen als Anregung, gutes Getreidebrot wieder als etwas Besonderes und Wertvolles zu betrachten.“ Er hat die 50 Rezepte gelingsicher an die heutigen Verhältnisse in der Küche und an die heutigen Mehlqualitäten angepasst und so ausgesucht, dass man an den Geschmack der Brote aus der eigenen Jugend erinnert wird. Aufbau des Buches Nach dem Vorwort folgt der 58 Seiten lange Theorieteil aufgegliedert in drei Unterkapitel: • Heimat- und Traditionsbrote: Als gute Fundquelle dienten die Bücher „Brotland Deutschland Band 1 – 3“ von Franz Josef Steffen ab 1989. • Geschichte des Brotbackens: Sauerteigfermentierung gab es schon bei den Ägyptern; im Mittelalter aß die arme Bevölkerung Roggenbrote; später entwickelten sich die Zünfte Schwarzbrotbäcker, Weißbrotbäcker und Süß-Bäcker; die Industrialisierung mit der Erfindung der Teigknetmaschine von Boland 1845 und dem Dampfofen; Supermarktbrote ab 1960; die Rationalisierung in den Bäckereien durch den Einsatz von Zusatzstoffen und Backmischungen, Backshops mit „Aufbackbrot“ ab etwa 2000. • Traditionsbrote selbst backen: Haupt- und Nebenzutaten, techn. Zubehör und zum Thema Teig werden Teigausbeute und Vorteige prägnant beschrieben. Brotbacken mit seinem typischen Arbeitsablauf wird Step-by-Step einprägsam und knapp zusammengefasst und mit Hinweisen zum Gebrauch der Rezepte abgeschlossen. Ab Seite 62 bis 231 folgen die Rezepte für 20 Brote mit Weizenmehl, 17 Brote mit Roggenmehl und 13 Brötchen, danach der Anhang mit Danksagung, Register und Quellenangaben. An wen richtet sich das Buch? Der Autor schreibt:“ Es ist kein klassisches Einsteigerbuch. Deshalb erleichtert etwas Erfahrung mit Sauerteigen, mit der Teigherstellung und dem Reifeverhalten sowie mit dem Backen die Umsetzung der Rezepte.“ Wer sich noch unsicher ist, dem legt er z.B. den Theorieteil seines vorigen Buches „Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen“ nahe. Was hat mir besonders gefallen? Persönlich fand ich den kurzen geschichtlichen Überblick sehr informativ und aufschlussreich. Die Rezepte sind wirklich sehr übersichtlich und strukturiert: die 1. Spalte ist in Vortag und Backtag mit einem möglichen Zeitplan aufgebaut, die 2. Spalte enthält alle Zutaten (z.T. mit Temperaturangaben) zum jeweiligen Arbeitsschritt, der in der 3. Spalte dann kurz und bündig aber verständlich beschrieben ist. Zur guten Orientierung stehen unter jedem Arbeitsschritt Angaben für Arbeits-, Reife- und Backzeit. Über einem Rezept stehen die „Ausbeute“ und die Teigtemperatur, die nach dem Kneten erreicht sein sollte. Man hat alles im Blick und muss nicht im Buch blättern. Außerdem gibt es Tipps für optionale Zutaten oder zum Ersetzen einzelner (spezieller) Zutaten. Und die Zeitpläne beginnen für die meisten Rezepte am Backtag um 8:00 Uhr, vereinzelte Brötchenrezepte beginnen zwar um 6:00 Uhr, belohnen einen dann aber mit fertigen Brötchen zum Wochenendfrühstück. Ich habe als erstes Rezept die Kieler Semmeln ausprobiert und sie sind auf Anhieb gelungen und waren geschmacklich sehr lecker. Fazit: Das Buch selbst liegt gut in der Hand, der Einband ist stabil und angenehm glatt. Mit den etwas dickeren Seiten, der gut lesbaren Schrift und den detaillierten, aussagekräftigen Fotos reiht sich dieses hochwertige Buch gut in das typische Programm des Christian Verlages ein. Die Rezepte führen einen wirklich gelingsicher zu einem Brot mit dem Geschmack, den man von früher her noch kennt. Die lange Teigführung lohnt sich und macht die Brote zudem sehr gut verträglich. Mit der Auswahl der Brotrezepte ist ein wunderbarer Querschnitt durch das „deutsche Brotland“ perfekt gelungen. Dieses Buch kann ich Hobbybäckern mit den ersten Erfahrungen beruhigt weiterempfehlen.