Produkcja chleba pszennego Produkcja pieczywa pszennego z dodatkiem m¿ki ry¿owej i sorgo - analiza sensoryczna cech jako¿ciowych

W celu okre¿lenia cech fizykochemicznych i sensorycznych ró¿nych próbek chleba przygotowanych z zastosowaniem ró¿nych receptur opracowano trzy ró¿ne m¿ki kompozytowe, tj. F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF i 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF i 20% RF, które nast¿pnie wykorzystano do produkcji wzbogaconych próbek chleba odpowiednio T1, T2 i Te. Spo¿ród badanych próbek chleba T2 i T3 charakteryzowäy si¿ istotnie wy¿sz¿ zawarto¿ci¿ t¿uszczu (p<0,05). Wyniki badä wykazäy, ¿e wysoko¿¿ bochenka (cm), cäkowita zawarto¿¿ rozpuszczalnych sk¿adników (Brixº) i zawarto¿¿ w¿ókna surowego (%) w T2, masa bochenka, wilgotno¿¿ (%) i zawarto¿¿ popio¿u w T3 zwi¿kszy¿y si¿ istotnie (p<0,05) wraz ze stopniowym zast¿powaniem m¿ki pszennej m¿k¿ z sorgo i m¿k¿ ry¿ow¿. Stwierdzono równie¿, ¿e T1 charakteryzowä si¿ istotnie wy¿szymi (p<0,05) ¿rednimi warto¿ciami pH, obj¿to¿ci bochenka (cm3) i obj¿to¿ci w¿äciwej (cm3/g). Ocena postrzeganych cech sensorycznych tj. barwy skórki i mi¿kiszu, tekstury r¿cznej i ustnej, aromatu, smaku i ogólnej akceptowalno¿ci pozostäa istotnie wy¿sza (p<0,05) dla T2, jednak¿e pomi¿dzy T1 i T3 istotnie wy¿sz¿ (p<0,05) ocen¿ barwy skórki, tekstury r¿cznej, aromatu i smaku uzyskä T3 w porównaniu do T1.