Proizwodstwo pshenichnogo hleba Proizwodstwo pshenichnogo hleba s dobawleniem risa i sorgo po kachestwennym harakteristikam sensornyj analiz

Fiziko-himicheskie i sensornye harakteristiki razlichnyh obrazcow hleba, prigotowlennyh po raznym recepturam, byli razrabotany tri razlichnyh sostawnyh muki: F1=100% WWF, F2=80% WWF, 10% SF & 10% RF, F3=60% WWF, 20% SF & 20% RF i wposledstwii ispol'zowalis' dlq izgotowleniq obrazcow kreplenogo hleba T1, T2 i Te, sootwetstwenno. Sredi obrazcow hleba T2 i T3 byli obnaruzheny znachitel'no bolee wysokie (p<0,05). Rezul'taty pokazali, chto wysota buhanki (sm), obschee soderzhanie rastworimyh weschestw (Brixº) i soderzhanie gruboj kletchatki (%) w T2, massa buhanki, soderzhanie wlagi (%) i zoly w T3 byli znachitel'no uwelicheny (r < 0,05) pri postepennom zameschenii muki iz cel'noj pshenicy sorgo i risowoj mukoj. Takzhe bylo zamecheno, chto T1 imeet znachitel'no bolee wysokie (r<0,05) srednie znacheniq dlq rN, ob#ema buhanki (sm3) i udel'nogo ob#ema (sm3/g). Ocenki, wosprinimaemye dlq sensornyh atributow, t.e. cweta korochki i kroshki, ruchnoj i ustnoj textury, aromata, wkusa i obschej priemlemosti, ostalis' znachitel'no wyshe (p<0,05) dlq T2, odnako w promezhutke mezhdu T1 i T3 znachitel'no wyshe (p<0,05) ocenki dlq cweta korochki, ruchnoj textury, aromata i wkusa byli wosprinqty T3 w srawnenii s T1.