Leguminosas negligenciadas Padrões de Consumo, Qualidade das Proteínas e Perigos

Existem leguminosas comuns, como a soja, mas também há leguminosas negligenciadas e subutilizadas (NUL), como o amendoim de Bambara. Estes NUL são largamente consumidos pelos indígenas e atraem pouco interesse industrial ou de investigação, para além de razões relacionadas com a nutrição, dificuldades de cozedura e orientações políticas. Os NUL não só têm aminoácidos essenciais nutricionalmente desequilibrados, como também estão carregados de toxinas como as lectinas (glicoproteínas), conhecidas por serem responsáveis por muitas patologias gastrointestinais. Esta evidência desmente a crença de que as lectinas desnaturam e perdem as suas actividades biológicas quando cozinhadas. A natureza perigosa das lectinas nas leguminosas cozidas tem sido caracterizada e as características dos consumidores, os seus hábitos culinários e de consumo dos pratos NUL também têm sido documentados. O estudo lançou também as bases para o comportamento mecanicista da ligação das lectinas-carboidratos a utilizar para as inactivar mesmo antes do consumo.