Legumbres abandonadas Patrones de consumo, calidad de las proteínas y riesgos

Hay legumbres de uso corriente, como la soja, pero también hay legumbres descuidadas e infrautilizadas (NUL) como el cacahuete Bambara. Estas NUL son consumidas en gran medida por los indígenas y atraen poco interés industrial o de investigación, además de las razones relacionadas con la nutrición, las dificultades para cocinar y las orientaciones normativas. Las NUL no sólo tienen aminoácidos esenciales nutricionalmente desequilibrados, sino que también están cargadas de toxinas como las lectinas (glicoproteína), conocidas por ser responsables de muchas patologías gastrointestinales. Esta evidencia desacredita la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biológicas al ser cocinadas. Se ha caracterizado la naturaleza peligrosa de las lectinas en las legumbres cocidas, y también se han documentado las características de los consumidores, su cocción y los hábitos de consumo de los platos NUL. El estudio también ha sentado las bases para que el comportamiento mecánico de la unión de lectinas y carbohidratos se utilice para inactivarlas incluso antes de su consumo.