Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes aus Teewurst
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Sprache:Deutsch
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Produktdetails
Format
ePUB
Kopierschutz
Nein
Family Sharing
Nein
Text-to-Speech
Ja
Erscheinungsdatum
23.02.2002
Verlag
GRINSeitenzahl
7 (Printausgabe)
Dateigröße
174 KB
Auflage
1. Auflage
Sprache
Deutsch
EAN
9783638113694
Studienarbeit aus dem Jahr 2001 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1 -, , Veranstaltung: Lebensmittelanalytischer Unterricht für Lebensmitteltechnische Assistenten mit FHR, Sprache: Deutsch, Abstract: Teewurst zählt zu der Gruppe der streichfähigen Rohwürste. Eine typische Eigenschaft ist ihre weiche Konsistenz. Diese erreicht man weitestgehend durch Verhinderung der Eiweißbindung des Magerfleisches und durch höhere Fettanteile. Damit man Mettwurst gut streichen kann, muss das Fleischeiweiß im Solzustand vom Fett umgeben und so eingehüllt werden, dass die Fleischteilchen sich nicht verbinden. Hierzu sind sehr hohe Fettanteile nötig. Deshalb sind Teewürste verhältnismäßig fette Würste. Der Fettgehalt beträgt um die 45 %.
Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.
Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.
Der Hydroxyprolingehalt ist ein Indikator dafür, welche Fleischsorten zu Herstellung von Wurstwaren verwendet wurden. Aus technologischer und ernährungsphysiologischer Hinsicht ist das Fleischeiweiß (FE) der Wertvollste Bestandteil. FE setzt sich aus der Summe des geringwertigen Bindegewebseiweiß (BE), dass vor allem in Sehnen und Schwarten vorhanden ist und aus dem hochwertigen bindegewebseiweißfreien Fleischeiweiß (BEFFE) (z.B. im Muskeln vorhanden) zusammen. Nach den Leitsätzen dürfen für Wurstwaren nur bestimmte Anteile an Sehnen und Schwarten verwendet werden da sie minderwertiger als Muskelfleisch sind. Hydroxyprolin ist eine Aminosäure die nur in den Proteinen von Bindegewebseiweiß vorkommt. Daher kann man anhand des Hydroxyprolingehaltes den Gehalt an BE in dem Erzeugnis bestimmen.
Gemäß den Leitsätzen sollte der BEFFE- Gehalt unserer Teewurst nicht unter 10 % liegen.
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