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Handbuch der Eierkunde

56,90 €

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

01.01.1938

Verlag

Springer Berlin

Seitenzahl

376

Maße (L/B/H)

24,4/17/2,1 cm

Gewicht

667 g

Auflage

Softcover reprint of the original 1st ed. 1938

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-642-89776-4

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Einband

Taschenbuch

Erscheinungsdatum

01.01.1938

Verlag

Springer Berlin

Seitenzahl

376

Maße (L/B/H)

24,4/17/2,1 cm

Gewicht

667 g

Auflage

Softcover reprint of the original 1st ed. 1938

Sprache

Deutsch

ISBN

978-3-642-89776-4

Herstelleradresse

Springer-Verlag KG
Sachsenplatz 4-6
1201 Wien
AT

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  • A. Physiologie und morphologischer Bau der Eier.- I. Eiererzeugung durch Wildvögel und Hausgeflügel.- 1. Legeleistung von heimischen Wildvögeln.- 2. Eiererzeugung durch das Haushuhn.- a) Abstammung des Haushuhns.- b) Hühnerrassen und ihre Legeleistungen.- 3. Legeleistungen anderer Geflügelarten.- a) Die Legeleistung der Ente.- b) Die Legeleistung des übrigen Hausgeflügels.- 4. Einfluß der Fütterung auf die Legeleistung des Geflügels.- a) Futtermenge und Eutterzusammensetzung.- b) Proteinbedarf.- c) Mineralstoffbedarf.- d) Vitaminbedarf der Legehenne.- 5. Einfluß von Licht und Jahreszeit auf den Eiertrag.- 6. Einfluß des Alters der Legehenne.- 7. Sonstige Einflüsse.- II Biologischer Werdegang des Vogeleies.- 1. Physiologische Vorgänge bei der Ausbildung des Eies.- a) Ausbildung des Eidotters im Eierstock.- b) Der Durchgang des Eies durch den Eüeiter und seine Vollendung darin.- 2. Chemische Vorgänge beim Werdegang des Eies.- a) Hormonale Einflüsse und Beizwirkungen.- b) Zufuhr der Nährstoffe zum Aufbau des Eies.- III. Morphologischer Aufbau des Eies.- 1. Normales Ei.- a) Kalkschale.- b) Schalenhaut.- c) Eiklar (Weißei, Eiweiß).- d) Dotter.- 2. Anomalitäten und Mißbildungen.- IV. Die Entwicklung des Eies bei der Bebrütung.- 1. Morphologische Entwicklung.- 2. Chemische Umsetzungen bei der Entwicklung.- B. Zusammensetzung der Vogeleier.- I. Allgemeine Zusammensetzung.- 1. Gewichtsverhältnisse der Eibestandteile.- 2. Allgemeine chemische Zusammensetzung des gesamten Eiinhalts.- 3. Gehalt an Einzelbestandteilen.- a) Wasser.- b) Mineralstoffe.- c) Sonstige nur in kleiner Menge im Ei vorkommende Mineralstoffe.- d) Kohlenhydrate.- 4. Osmotische Konzentrations- und Gefrierpunktsunterschiede zwischen Eidotter und Eiklar.- 5. Sonstige physikalisch-chemische Unterschiede zwischen Eidotter und Eiklar.- 6. Fermente des Eies.- II Bestandteile des Eidotters.- 1. Allgemeine Zusammensetzung.- 2. Proteinstoffe.- 3. Phosphatide.- a) Geschichtliche Entwicklung des Lecithinbegriffes.- b) Eigenschaften und Konstitution.- c) Versuche zur Trennung und Abscheidung der einzelnen Eiphosphatide.- d) Lecithingehalt des Eidotters.- 4. Farbstoffe.- a) Aufteilung in Einzelfarbstoffe.- b) Beeinflussung des Farbstoffgehaltes durch Fütterung.- 5. Fett des Eidotters.- a) Kennzahlen.- b) Fütterungseinflüsse.- c) Lecithingehalt.- d) Gehalt an Unverseifbarem.- III. Bestandteile des Eiklars.- 1. Äußere Eigenschaften und allgemeine Zusammensetzung.- 2. Chemisches Verhalten des gesamten Eiklars.- a) Koagulation.- b) Stickstoffverteilung im Eiklar.- c) Abtrennung der Eiklarproteine.- d) Besondere Zerlegungsmethoden.- 3. Einzelne Eiweißstoffe des Eiklars.- a) Elementarzusammensetzung.- b) Besondere Eigenschaften und Aufbau.- 4. Sonstige Bestandteile des Eiklars.- IV. Eischale und Eihäute.- 1. Eischalen.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Farbstoffe.- 2. Eihäute.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Stickstoffverteilung.- C. Verhalten der Eier bei der Aufbewahrung.- I. Änderungen beim Altern der Eier.- 1. Wasserverlust und spezifisches Gewicht.- 2. Morphologische Änderungen. Konsistenz und Farbe der Eibestandteile.- a) Luftblase.- b) Dotter.- c) Eiklar.- d) Schale.- 3. Änderungen im Geruch und Geschmack.- 4. Hydrolytische Vorgänge.- a) Zunahme des Ammoniakgehaltes.- b) Zunahme löslicher Phosphorverbindungen.- 5. Konzentrationsverschiebungen.- a) Gefrierpunktsdifferenz zwischen Eidotter und Eiklar.- b) Lichtbrechung.- c) Ausgleich des Wassergehaltes von Dotter und Eiklar.- d) Kaliumgehalt der Schale.- e) Wasserstoffionenkonzentration.- 6. Sonstige Vorgänge.- II Verderben durch Infektion mit Fremdkeimen.- 1. Arten und Infektionswege der fremden Keime.- 2. Abwehrkräfte des Eies gegen Fremdinfektion.- 3. Spezifische Erreger der Eifäulnis.- 4. Vorkommen pathogener Keime.- 5. Pilzbefall von Eiern. Fleckeier.- 6. Verderben der Eier durch Bebrütung.- 7. Fäulnisvorgang und Verschimmelung der Eier.- a) Schwefelwasserstoff-Fäulnis.- b) Käsige Zersetzung (Fäkalfäulnis).- c) Schimmelbildung.- III. Eierkonservierung und Eierdauerwaren.- 1. Entkeimung der Eioberfläche.- a) Natürliche Abwehrkräfte.- b) Eierkonservierung durch Schalenüberzüge.- 2. Chemische Desinfektionsmittel.- a) Desinfektion der Eischale mit anschließender Trockenaufbewahrung.- b) Aufbewahrung der Eier in desinfizierenden Flüssigkeiten.- 3. Dosenkonservierung von Eiern.- 4. Haltbarmachung des Inhaltes aufgeschlagener Eier.- a) Konservierung durch chemische Konservierungsmittel.- b) Gefrierverfahren.- c) Haltbarmachung des Eiinhaltes durch Trocknung.- d) Besondere Präparate aus Eiern.- D. Verdaulichkeit. Nährwert und Genußwert von Eiern.- I. Allgemeiner Nährwert.- 1. Ausnutzung und Verdaulichkeit.- a) Eiinhalt.- b) Eiklar. Einfluß der Koagulation.- c) Eidotter.- d) Übersicht über die Nährstoffmengen.- 2. Qualitative Hochwertigkeit der Eibestandteile.- a) Proteinstoffe.- b) Vitaminwirkung.- c) Sonstige diätische Wirkungen.- 3. Anschlagswert roher und gekochter Eier.- 4. Gesundheitsschädigungen durch Eigenuß.- a) Unzweckmäßige Anwendung der Ernährung.- b) Spezifische Giftwirkung des rohen Eiklars.- c) Gesundheitsschädigungen durch verdorbene Eier.- II. Verwendung bei der Speisenzubereitung.- 1. Allgemeine Vorzüge.- a) Schlagbarkeit des Eiklars.- b) Emulgierwirkung des Eidotters.- 2. Küchenwert anderer Hausgeflügeleier.- 3. Eierspeisen als Nahrungsmittel.- a) Zubereitung des Eies durch Erhitzen.- b) Zubereitung durch Braten in Fett.- c) Zubereitung mit wässerigen Flüssigkeiten.- d) Eierteigwaren und Eierbackwaren.- e) Eierspeisen mit kleineren Eigehalten.- E.Deutsche Geflügel- und Eierwirtschaft.- I. Statistische Angaben.- 1. Deutsche Eierproduktion.- 2. Ausländische Eierproduktion und Welthandel mit Eiern.- a) Allgemeiner Überblick.- b) Einzelne Länder.- II. Beurteilung von Eiern und Zubereitungen nach der Rechtslage.- 1. Lebensmittelgesetz.- 2. Eierverordnung.- a) Handelssorten von Eiern.- b) Kennzeichnung der Eiersorten.- III. Technische Hilfsmittel der deutschen Eierwirtschaft.- 1. Einrichtung zum Durchleuchten der Eier.- 2. Einrichtungen zum Sortieren nach Gewicht.- 3. Sonstige Einrichtungen.- F.Untersuchung von Eiern und Eiprodukten.- I. Untersuchung am ungeöffneten Ei.- 1. Äußere Gestalt.- 2. Eivolumen und Eioberfläche.- a) Direkte Ausmessung.- b) Indirekte Volumenmessung.- c) Berechnung aus Länge und Dicke.- 3. Eifarbe im Tageslicht und ultravioletten Licht.- 4. Durchleuchten der Eier.- 5. Schüttelprobe.- 6. Kälteprüfung auf Leben im Ei.- 7. Prüfung auf Schmutzbeseitigung.- 8. Prüfung auf fremdartige Überzüge, Fettüberzug, Wasserglas, Kalk.- 9. Spezifisches Gewicht des Eies und Auftrieb in Wasser.- 10. Prüfung der Eischale auf Festigkeit.- a) Apparat für die Bestimmung der Bruchfestigkeit.- b) Ausführung der Bruchfestigkeitsbestimmung.- II Untersuchung des Eiinhaltes.- 1. Öffnen des Eies und Feststellung der Anteile an Dotter und Eiklar.- 2. Prüfung der Frische des Eiinhaltes.- a) Sinnenprüfung.- b) Eingehendere Prüfungen.- 3. Kochversuch.- 4. Chemische Zusammensetzung.- a) Allgemeine Zusammensetzung.- b) Besondere Bestandteile.- III. Mykologische Untersuchung.- IV. Untersuchung von Eiprodukten.- 1. Eigelb und Gesamteiinhalt.- 2. Untersuchung sonstiger Eiprodukte.