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Produktbild: Molecular Gastronomy

Molecular Gastronomy Scientific Cuisine Demystified

77,99 €

inkl. gesetzl. MwSt., Versandkostenfrei

Beschreibung

Produktdetails

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

06.04.2015

Verlag

John Wiley & Sons

Seitenzahl

320

Maße (L/B/H)

28,7/22,2/2,5 cm

Gewicht

1276 g

Auflage

1. Auflage

Sprache

Englisch

ISBN

978-1-118-07386-5

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Produktdetails

Einband

Gebundene Ausgabe

Erscheinungsdatum

06.04.2015

Verlag

John Wiley & Sons

Seitenzahl

320

Maße (L/B/H)

28,7/22,2/2,5 cm

Gewicht

1276 g

Auflage

1. Auflage

Sprache

Englisch

ISBN

978-1-118-07386-5

Herstelleradresse

Libri GmbH
Europaallee 1
36244 Bad Hersfeld
DE

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  • Produktbild: Molecular Gastronomy

  • Foreword iv

    Preface v

    Acknowledgments viii

    Chapter 1 Modern Cooking Evolution and Its Pioneers and Practitioners 1

    Modern History of Molecular Gastronomy 2

    Pioneers and Practitioners 5

    Chapter 2 Sanitation and Safety 15

    Food Hazards 16

    Safety 19

    Safety Measures for Modern Cooking Applications and Techniques 20

    Chapter 3 Equipment and Tool Identification 27

    Safe Handling and Sanitation Concerns 28

    Product Identification 28

    Chapter 4 Introduction to Hydrocolloids: New Frontier 43

    Introduction to Food Hydrocolloids 44

    Description of Food Hydrocolloids 44

    Formulating and Measuring Food Hydrocolloids in Recipes 54

    Food Hydrocolloid Functionality Reference 55

    Chapter 5 Food Hydrocolloids: Thickeners, Gelling Agents, Emulsifiers, and Stabilizers 63

    Functions of Additives: New Food Hydrocolloids 64

    Chapter 6 Sweeteners, Antioxidants, and Others 85

    Sweeteners 86

    Antioxidants 93

    Others 98

    Chapter 7 Overview of Techniques 105

    Drying 106

    Essence and Flavor Extraction 107

    Flavor Enhancements 110

    Emulsions 113

    Foam, Air, Bubble: Gas in Water 115

    Gelling 116

    Thickening 119

    Spherification/Encapsulation 120

    Freezing/Carbonation 122

    Carbon Dioxide (CO2) 123

    Vacuum and Low-Temperature Cooking 123

    Chapter 8 Small Treats, Hot and Cold 131

    Chapter 9 Surprises 173

    Chapter 10 Composed Dishes 213

    Chapter 11 Sweets 263

    Appendix 292

    Weight Conversion Chart 292

    Measurement Conversion of Commonly Used Ingredients 293

    Length Conversion Chart 295

    Temperature Conversion Chart 296

    Bibliography and Further Reading 298

    Resources 300

    Index 305

    About the Author 310