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Eine Freundschaft - 100 Rezepte

Johann Lafer, Eckart Witzigmann

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Beschreibung

Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim großen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur die besten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus insgesamt 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen.

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 288
Erscheinungsdatum 05.11.2020
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-8338-7527-4
Reihe Gräfe und Unzer Einzeltitel
Verlag Gräfe und Unzer Autorenverlag ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Maße (L/B/H) 27,1/21,6/3 cm
Gewicht 1418 g
Auflage 2
Verkaufsrang 330

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Nicht mein Buch
von Elke Seifried aus Gundelfingen am 05.12.2020

Bevor es an die Lieblingsrezepte der beiden geht, erfährt man die ersten etwa knapp sechzig Seiten erst einmal wie sich beginnend mit „Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ic... Bevor es an die Lieblingsrezepte der beiden geht, erfährt man die ersten etwa knapp sechzig Seiten erst einmal wie sich beginnend mit „Als ich vor mehr als 40 Jahren meine Bewerbung an Eckart Witzigmann abschickte und daraufhin einen Termin zum Vorstellungsgespräch erhielt, dachte ich: »Johann, der Papst hat dich eingeladen!« Ich war ja gerade erst 22 und Eckart Witzigmann war in Deutschland schon damals der unangefochtene Gott der neuen Kulinarik. Wenn es einen Pilgerort gab, dann sein legendäres Restaurant »Aubergine«. Witzigmann hat mich dann tatsächlich eingestellt“ eine Freundschaft unter den beiden bekannten Männern entwickelt hat, und darf auf deren Leben blicken. Erinnerungen an das einzigartige Fernsehformat »Essen wie Gott in Deutschland«, bei dem die Elite der hiesigen Gastronomieszene ab dem Jahr 1987 erstmals einem breiten Publikum zeigte, worum es bei der neuen deutschen Küche geht, Erlebnisse aus ihren gemeinsamen „Esspeditionen“ rund um die Welt oder auch Einblicke wie, „Die beiden Starköche sind waschechte österreichische Naturburschen.“, sind hier zu finden. Für alle Fans der beiden, oder solche Leser, die mehr über deren Privates erfahren wollen, sicher äußerst lesenswert. Toll sind zweifelsohne auch die Bilder, die von dieser Freundschaft erzählen und diesen Abschnitt des Buches gelungen illustrieren. Dem schließt sich der Rezeptteil an. Die 100 Rezepte sind, entsprechend der Jahreszeiten, in vier Kapitel gegliedert. Das gefällt mir sehr gut, denn eine saisonale Küche ist mir sehr wichtig. Nur so bekommt man doch auch die besten und frischesten Zutaten und damit den besten Geschmack auf den Teller. In jedem Abschnitt finden sich zu Beginn kleinere Gerichte, eventuell als Vorspeisen einzustufen, dann Hauptgerichte und auch süße Verführungen. Gefüllte karamellisierte Ziegenfrischkäse-Aprikosen mit Bittersalat und Tomatenpesto, Aubergine mit Tomaten-Paprika-Coulis »Drei Tenöre«, Weißer Tomatenschaum auf Melonen-Carpaccio mit süßscharfen Schmortomaten Salat »alla Cesare« von Kaisergranat, Steinpilzen, Weinbergpfirsichen und Kaiserlingen, Gekühlte Blumenkohlsuppe mit Avocado und Crevetten Gurken-Thunfisch-Rosen mit Wasabi-Crème-Fraîche und geröstetem Sesam, Klare Tomatenessenz mit Basilikum-Ricotta-Gnocchi, Grün-weißer Cappuccino von der Petersilienwurzel mit Hirschschinken-Crostini, Ceviche vom Seeteufel mit Ananas und Gurkenspaghetti in Basilikummarinade. Schon alleine beim Namen der Gerichte ist klar, hier handelt es sich um Sternenküche und um nichts, was man sich eben mal am Feierabend zubereitet. Alle Rezepte beginnen mit einem toll in Szene gesetzten Bild, das einem den Mund wässrig macht. Auch hier sieht man schon die der Sterneküche entstammenden übersichtlich gehaltenen Portionsgrößen. Dann folgen der Rezeptname und ein Logo, das mit den Initialen verrät, von welchem der beiden Spitzenköche es stammt. Nach einer Angabe zur Portionsgröße schließt sich die Zutatenliste an. Nicht ganz so gut gefallen hat mir, dass nicht bei allen Rezepten, bzw. denen von Johann Lafer, die Zutaten nicht in die einzelnen Komponenten gegliedert sind. So hat mich z.B. bei PANNACOTTA VON GRÜNEM UND WEISSEM SPARGEL MIT FRISCHEM LACHSTARTAR regelrecht angelacht, ich wollte mir aber nicht die Mühe mit der Pannacotta machen, sondern einfach nur den Lachstatar zubereiten bzw. erst einmal einen Blick darauf werfen, welche Zutaten verwendet werden. Die musste ich mir dann allerdings mithilfe der Zubereitungshinweise, die man in Schritten präsentiert bekommt, erst selbst zusammensuchen. Das ist machbar, keine Frage, aber übersichtlicher ginge es eben auch. Bei vielen Rezepten finden sich zudem Hinweise zum Anrichten, bei einigen auch zusätzliche Tipps. Sterneküche, da geht es um Genuss und nicht um Kalorien, deshalb fehlen Angaben dazu auch, was ich aber keineswegs negativ, sondern einfach passend finde. Zeitangaben, wie lange man in etwa mit der Zubereitung beschäftigt ist, finden sich nicht. Das macht mir gewöhnlich nichts aus, da ja sowieso jeder ein anderes Tempo hat, und man beim Blick auf die Rezepte, zumindest wenn man nicht als Anfänger am Herd steht, ja abschätzen kann, wie lange man braucht. Doch dieses Abschätzen hat bei mir bei sehr vielen Rezepten eher ernüchternd gewirkt. Solch zumeist doch anspruchsvolle Kreationen wollen zubereitet werden und das dauert. Die Zeit nehme ich mir im Alltag eher nicht. Deshalb sehen die Gerichte zwar toll aus, bzw. hören sich großartig an, Verwendung finden sie bei mir aber eher weniger. Für Ernüchterung hat bei mir auch gesorgt, dass ich immer wieder feststellen musste, dass ich einfach nicht gut genug ausgestattet bin. KARTOFFELSCHNEE MIT ONSEN-EI, IMPERIAL-KAVIAR UND LIMETTEN-SCHNITTLAUCH-CRÈME-FRAîCHE, oh ja, wie hat mich das Rezept angelacht. Aber wenn es dann heißt „Die Eier im Dampfgarer bei 65° 90 Min. langsam garen.“, muss ich dann allerdings passen, weil ich einen solchen schlicht nicht besitze und der Sinn eines Kochbuchs kann für mich nicht sein, im Internet zu recherchieren, wie man es auch machen kann. Das war kein Einzelfall, auch für die Kalbsnieren im Fettmantel fehlt mir z.B. für den optimalen Genuss der Salamander, um die nach dem Anbruzeln rundum kross rösten zu können. Das Buch aber ohne etwas zu testen ins Regal stellen, wäre auch nicht infrage gekommen und so kann ich zumindest berichten, dass mir das Kürbiskerneis richtig gut geschmeckt hat, das werde ich sicher auch in Zukunft hin und wieder einmal machen, denn ja, eine Eismaschine findet sich ja zum Glück in meiner Küchenausstattung. Zwei Sonntage habe ich auch tatsächlich richtig Zeit investiert und einmal GEDÄMPFTE SEEZUNGENRÖLLCHEN MIT ZITRONENGRAS AUF SESAM-SPARGEL-SPINAT-GEMÜSE UND SÜSSSCHARFER APFEL-CURRY-SAUCE und einmal THUNFISCH IM KNUSPERMANTEL AUF MANGO-AVOCADO-RELISH UND SESAMMAYONNAISE zubereitet, was beides wirklich lecker, aber für mich nicht unbedingt den Aufwand wert war. Schneller zu einem schmackhaften Essen hat das Rezept ÜBERBACKENER LAUCH MIT TOMATE UND PILZEN geführt, aber das hatte für mich nichts wirklich Besonderes. Ein Rezept, das ich aber wirklich genial, weil zum Niederknien schmackhaft finde, ist noch die LACHSFORELLE MIT SCHWARZWÄLDER SCHINKEN IN DER SALZKRUSTE. Die werden sicher auch noch öfters mal so gemacht. Alles in allem bin ich einfach nicht die richtige Zielgruppe. Ich esse und schwinge auch gerne den Kochlöffel, bin aber kein solcher Perfektionist in der Küche. Die Zeit, die die Zubereitung solch anspruchsvoller Kreationen in Anspruch nimmt, investiere ich lieber in den Genuss von weniger gehobenen, aber für mich mindestens genauso leckeren Gerichten. Für mich leider nur drei Sterne, auch wenn der Einblick in die Sterneküche noch so toll sein mag.

Profiköche berichten...
von biggtat am 26.11.2020
Bewertet: Format: eBook (ePUB)

Johann Lafer und Eckhardt Witzigmann sind Freunde fürs Leben. Von der Geschichte dieser Freundschaft handelt die Einleitung des Buches. Diese reicht von ihrem Kennenlernen bis hin zur Gegenwart, von den Anfängen beim Fußballspielen bis zu den Einkäufen am Viktualienmarkt ist sie gewürzt mit allerhand Anekdoten und gespickt mit F... Johann Lafer und Eckhardt Witzigmann sind Freunde fürs Leben. Von der Geschichte dieser Freundschaft handelt die Einleitung des Buches. Diese reicht von ihrem Kennenlernen bis hin zur Gegenwart, von den Anfängen beim Fußballspielen bis zu den Einkäufen am Viktualienmarkt ist sie gewürzt mit allerhand Anekdoten und gespickt mit Fotos von den beiden. Was vor knapp 40 Jahren als Arbeitsverhältnis im legendären Restaurant »Aubergine« begann, reifte mit der Zeit zu einer kulinarischen Freundschaft auf Augenhöhe. Für den Rezeptteil hat jeder der Profiköche seine persönlichen Lieblingsrezepte zusammengestellt. Und die Auswahl ist durchaus gelungen. Unterteilt in Frühling, Sommer, Herbst und Winter bekommen wir einen guten Einblick, was Genuss bedeutet. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Von Fisch, bis hin zu selbstgemachter Pasta, Fleisch und Süßspeisen. Jedes Rezept ist mit einem Kürzel versehen, von wem es ist und ist übersichtlich gestaltet. Es gibt sehr gute, unbekannte Geschmacksmischungen, die es wert sind, probiert zu werden. Da sind zum Beispiel eine Mischung aus Mango und Avocado, ein Fisch mit Ananas und Orange, eine Apfel-Rosmarin-Creme, eine Kürbis-Aprikosen-Creme und ein Zwetschken-Zwiebel-Chutney. Viele Ideen für neue Rezepte tun sich für mich auf. Denn das Buch zeigt: Man muss neugierig blieben, durch die Welt reisen und viel neues entdecken.

Zwei Meisterköche - ein Kochbuch
von einer Kundin/einem Kunden aus Moosburg am 09.11.2020

Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim großen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der be... Was verbindet die Spitzenköche Eckart Witzigmann und Johann Lafer? Natürlich die Liebe zum Kochen, zum Genuss und zu exzellenten kulinarischen Kreationen. Was aber kaum jemand weiß: Als der damals zwanzigjährige Jungkoch Lafer beim großen Witzigmann eine seiner ersten Stellen antrat, begann auch die besondere Freundschaft der beiden Männer. In ihrem ersten gemeinsamen Kochbuch sind daher nicht nur die besten Rezepte dieser besonderen Lehrer-Schüler-Beziehung versammelt, sondern auch Anekdoten aus 100 Jahren Küchenerfahrung, auf die beide gemeinsam zurückblicken können. Besondere Würze erhält dieser Blick hinter die Kulissen durch Diskussionen über unterschiedliche Küchenprinzipien und kulinarische Weiterentwicklungen. (Klappentext) Dieses aufwändig gestaltete Buch hat mir gut gefallen. Sehr interessant war der Einstiegstext über Johann Lafer und Eckart Witzigmann, über das Kennenlernen, über das Entstehen der Freundschaft und das weitere Wirken. Die 100 Rezepte würde ich im höheren bis hohem Kochlevel ansiedeln. Sie sind für mich nur bedingt alltagstauglich. Aber es macht Lust sie zu lesen und im Kopfkino zu genießen. Gefallen hat mir die Unterteilung der Rezepte nach Jahreszeiten. Was ich stellenweise vermisst habe waren die Vorbereitungs- und Zubereitungszeiten sowie die Nährwertangaben. Wer gerne Kochbücher sammelt, dem würde ich dieses Buch empfehlen.


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