Thalia

Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck, 1949 in Traunstein/Oberbayern geboren, absolvierte seine Lehr- und Wanderjahre in Salzburg, Genf, Paris, London und München. Er zählt zu den beliebtesten deutschen Spitzenköchen. 1983 erlangte er seinen ersten Michelin-Stern, 1989 wurde er "Koch des Jahres" im Gault Millau. Mit seiner charmanten Art und seinem profunden Know-how hat er sich längst in die Herzen der TV-Zuschauer gekocht. Wie kein Zweiter versteht es Alfons Schuhbeck in seiner Küche Traditionsbewusstsein mit Kreativität zu verbinden.

VORWORT


Liebe Schmankerl-Freunde!


Wer Bayern mag, der mag vor allem eins an Land und Leuten: unsere Begabung zum Leben und Lebenlassen. Wir sagen nicht: Das geht nicht. Wir sagen: Schau ma mal. Wir sagen nicht: Da kann man nix machen. Wir sagen:A bisserl was geht immer. Diese optimistische Einstellung ist uns Bayern ebenso selbstverständlich wie die allgemeine Volksweisheit, dass Essen und Trinken Leib und Seele zusammenhält. Die "Seele" muss man in diesem Zusammenhang ja nicht unbedingt religiös verstehen, sondern kann sie als Symbol fürs Gemüt nehmen, für das schöne Gefühl, mit sich selbst und seinem Drumherum im Reinen zu sein.
Wo aber lassen sich Leib und Seele besser zusammenhalten als in einem bayerischen Wirtshaus? Hier finde ich das, was ich mir wünsche, wenn ich mit meiner Familie zum Essen gehe, mich mit Freunden auf ein Bier oder noch eins treffe und Besuch aus der Ferne zur Brotzeit einlade. Denn das Wirtshaus bewirtet nicht nur, es hat auch eine Seele, nämlich die Wirtsleut, die es einem gemütlich machen, die den Gast nicht nur bedienen, sondern auch - symbolisch gesehen - als Freund des Hauses in den Arm nehmen. So stelle ich mir Gastfreundschaft vor.
Das Wirtshaus ist als Stätte des Wohlbehagens unübertrefflich, wenn es eine Küche hat, deren Düfte den Magen direkt ins Herz treffen ...
Das mag ja kitschig klingen, aber jeder von uns weiß seit der Kindheit, welche Wonnen der Duft eines Sonntagsbratens auslösen kann. Früher war's die Mutter, die uns damit beglückte, heute zieht es uns deswegen ins Wirtshaus. Natürlich nur, wenn es das typische Erfolgsrezept hat: die Mischung aus heimeliger Atmosphäre und hausmannsköstlichen Schmankerln, zu denen das frisch gezapfte Bier so gut passt wie das Lächeln zum Service.
Dann sind wir in einer heilen Welt, die Leib und Seele zusammenhält. Die beiden sind ja nicht nur bei uns in Bayern so verbandelt, denn überall stehen Kirche und Wirtshaus dicht beieinander. Zwar sind Kirchgang und anschließende Einkehr ins Wirtshaus nicht mehr so selbstverständlich wie in früheren Jahrhunderten, als das Geläut der Glocken das Tagewerk bestimmte und kirchliche Feste Feiertage waren. Doch die stündlichen Glockenschläge der wahrlich nicht immer guten alten Zeit würden wir heutzutage vielleicht lieber hören als die stündlichen Radiomeldungen aus einer Welt voller schlechter Nachrichten. Zu denen zählen für mich auch, dass die Spezialitäten unserer Heimat immer mehr untergebuttert werden. Stattdessen gibt's immer mehr Fertiggerichte, die man - wie Filme, Fernsehserien oder Filterzigaretten - auf einen möglichst weltweiten Einheitsgeschmack hintrimmt.
Je weiter diese Globalisierung fortschreitet, umso attraktiver werden unsere Wirtshäuser. Sie bewahren unser Heimatgefühl mit ihrer typischen Atmosphäre und Küche, sie beglücken als Treffpunkt am Feierabend und bei festlichen Anlässen aller Art. Sie locken uns mit der Familie am Muttertag, runden Geburtstag oder Hochzeitstag ab, und wir kommen, wenn wir unsere schönen alten Bräuche bewahren wie Erntedank, Starkbierzeit oder Maibaumaufstellen.
Je fremder uns die immer kompliziertere Welt wird und je gleichgültiger sich die immer egoistischeren Menschen unseres Alltags verhalten, umso lieber gehen wir ins Wirtshaus, wo wir uns wie unter Freunden fühlen, auch wenn Fremde an den Nachbartischen sitzen. Aber die haben ja die gleichen Vorlieben wie wir, und das verbindet schnell. Im Wirtshaus sind die Leut noch nett zueinander, da sagt man noch "Prost miteinand!" und meint das herzlich.
Als mich Hacker-Pschorr, eine der angesehensten bayerischen Brauereien, fragte, ob ich nicht mal ein Buch mit typischen und neuen Wirtshausgerichten für den ganz normalen Alltag und unsere vielen Feiertage machen möchte, da sagte ich spontan ja. Denn was passt besser zusammen als Bayern, Brauchtum, Bier und herzhafte Küche!


Willkommen im Wirtshaus!
Ihr Alfons Schuhbeck


OKTOBERFEST
Ein Fest für die Braut


Das Oktoberfest, größte Volksbelustigung der Welt, entwickelte sich aus einem Pferderennen, das zur Hochzeit des Kronprinzen Ludwig von Bayern und der Prinzessin Therese von Sachsen-Hildburghausen als Volksbelustigung veranstaltet wurde. Der Galopp am 17. Oktober 1810 in Anwesenheit der königlichen Familie fand so viel Anklang, dass er bis 1910 alljährlich wiederholt wurde - verbunden mit einer Leistungsschau des "Landwirtschaftlichen Vereins in Bayern" auf dem fortan Theresienwiese genannten Pferdegeläuf. Das ziemlich bescheidene Vergnügen wurde 1818 um das erste Karussell, zwei Schaukeln, einen Schießstand und die Lizenz für Anton Gruber bereichert, Bier und Speisen zu verkaufen. 1819 ernannte die Stadt München den Agrarauftritt zum Oktoberfest und sich selbst zum Veranstalter - die Zahl der kleinen Buden, in denen sich die Besucher mit Bier versorgen konnten, wuchs dann ziemlich schnell.
Heute strömen alljährlich sechs Millionen Besucher aus aller Welt in die sieben Festzelte und zu 40 weiteren Gastronomiebetrieben, trinken gut sechs Millionen Maß Bier, verzehren 500.000 Brathendl, 60.000 Schweinshaxen und 90 Ochsen, amüsieren sich bei den 185 Schaustellern und verlieren an die 550 Kreditkarten und 200 Handys. Zu den Betrübnissen der Wiesn gehört auch, dass der vermeintlich urbayerische Trinkspruch "Ein Prosit der Gemütlichkeit" mit seinem "Oans, zwoa, drei, g'suffa!" von einem gewissen Bernhard Dittrich aus Chemnitz stammt. Doch wen stört das, wenn er auf dem aus Witterungsgründen im September stattfindenden Oktoberfest unter dem Himmel der Bayern eine Mordsgaudi hat!


Einzug der Wiesnwirte


Ein Brauch, der erstmals mit einer Anzeige wegen Störung der öffentlichen Ordnung geahndet wurde. 1887 kam der "bayerische Herkules" Hans Steyrer auf die Idee, mit einem festlich geschmückten Wagen, auf dem sich neben dem wertvollen Braugut auch eine Kapelle befand, zu seinem Bierstand auf der Wiesn einzufahren. Nach kurzer Fahrzeit beendete die Polizei das Spektakel. Heute ist es umgekehrt: Auf abgesperrten Straßen fahren die Brauereien mit prächtig geschmückten Bierwägen, von Musikkapellen sowie Tausenden von Schaulustigen begleitet, auf der Wiesn ein.




Leseprobe aus
Alfons Schuhbeck: Bayerisch genießen


BRAUN EINGEMACHTES HIRSCHWILD
[Mit Rezeptfoto aus pdf, S. 111]


FÜR 4 PERSONEN


Hirschwild
1,5 kg Hirschfleisch aus der Schulter
400 g Knollensellerie
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 mittelgroße Zwiebeln
1-2 EL Öl
2 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
8 cl Cognac
1 l Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
5 Pimentkörner
1 halbierte Knoblauchzehe
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Orangenschale
1 TL Puderzucker
5 EL Rotweinessig
10 g Zartbitterschokolade
1 EL Johannisbeergelee
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter


Garnitur
80 g kleine, kernlose grüne Weintrauben
4 dünne, gut durchwachsene Speckscheiben (60 g)
1 TL Öl
2 Toastbrotscheiben
50 g Butter
40 g Walnusshälften


Hirschwild
* Das Hirschfleisch von Sehnen befreien; das Fleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Sellerie, Karotte, Petersilienwurzel und Zwiebeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
* Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Das Gemüse mit dem Tomatenmark hineinrühren, etwas anrösten lassen, mit Rotwein und Cognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. So viel Brühe aufgießen, bis die Fleischstücke damit gut bedeckt sind. Das Hirschfleisch zugedeckt in etwa 2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 1 1/2 Stunden Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder und Pimentkörner dazugeben und weitere 30 Minuten schmoren.
* Die geschmorten Fleischstücke anschließend aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse mit einem Kochlöffel ausdrücken; die Sauce je nach Konsistenz noch etwas einkochen lassen. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen und wieder entfernen.
* Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen; mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
* Die Schokolade in die Sauce hineinschmelzen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und der Essigreduktion abschmecken und zuletzt die Butter hineinschmelzen lassen. Das Fleisch in die Sauce legen und alles nochmals erwärmen. Je nach Geschmack noch mit etwas Sahne verfeinern.


Garnitur
* Die Weintrauben waschen, abtropfen lassen, eventuell enthäuten und je nach Größe halbieren. Die Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten; herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Toastbrot entrinden, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit 40 g Butter goldbraun rösten; ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Walnusshälften je nach Größe halbieren.
* Die Weintrauben in einer Pfanne bei milder Hitze in 10 g Butter anschwitzen, Speck und Walnusshälften hinzufügen und mit den Croûtons auf das eingemachte Hirschwild streuen.


Textauszug aus
Alfons Schuhbeck: Bayerisch genießen


© Verlagsgruppe Random House GmbH, München