Avocado-Mozzarella-Salat mit Mango

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur hellbraun rösten. Mozzarella in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Mango schälen und das Fruchtfleisch rundherum vom Kern abschneiden, dann in 1 cm große Würfel schneiden. Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Orangensaft in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, roter Chilischote, Olivenöl und Honig zu einer Vinaigrette verrühren. Avocado halbieren und den Kern entfernen. Die Hälften schälen und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Limettensaft beträufeln, da es sich sonst braun verfärbt. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Anrichten einen Metallring von etwa 8 cm Durchmesser auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf Mozzarella- und Mangowürfel geben. Das Ganze mit einem Löffel fest drücken und mit Orangenvinaigrette beträufeln. Ring abziehen und 3 weitere Teller auf diese Weise vorbereiten. Nun den Rucola-Salat mit der restlichen Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf jedes Türmchen ein paar Rucola-Blätter setzen. Mit Pinienkernen bestreuen und sofort servieren. Wem die Arbeit mit den Ringen zu aufwendig erscheint, der kann Avocado-, Mango- und Mozzarellawürfel mit dem Rucola-Salat in einer Schüssel mischen, kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette anmachen und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Kalbssteak mit Calamaretti und Pesto

Pinienkerne in einer Pfanne bei niedriger Temperatur langsam goldbraun rösten. Die Hälfte als Garnitur beiseite stellen. Basilikum und Petersilie waschen und die Blätter grob hacken. Pecorino in Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Öl und dem geschälten Knoblauch in einem Mixer zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Putzen der Calamaretti Kopf mit den Tentakeln aus den Tuben ziehen. Mit einem Messer die Tentakel knapp über dem Auge so abschneiden, dass die Tentakel noch miteinander verbunden bleiben. Kauwerkzeuge in der Mitte der Tentakel herausdrücken. Vom Körperbeutel die Haut abziehe und das transparente Fischbein aus dem Beutel herausziehen. Tentakel und Tuben sorgfältig waschen und trocken tupfen. Die Tuben mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Ringe schneiden. Die Rucolablättchen waschen und trocken schleudern. Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte des Olivenöls in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Steaks von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten bei mittlerer Temperatur anbraten. Die gewaschenen Tomaten neben das Fleisch setzen und für max. 8 Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
In einer anderen Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und darin kurz vor dem Servieren die Calamaretti-Ringe und -Tuben kurz anbraten. In der Pfanne durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
Die Kalbsrückensteaks auf vier Teller setzen, darauf die Calamaretti verteilen. Jeweils 3 Tomaten ansetzen, Rucolablättchen darüberstreuen und das Ganze mit Pesto beträufeln.